Fermentasi spontan cuka aren ( Arenga pinnata, Merr. )

Abstract

Dari pengamatan terhadap fermentasi spontan cuka aren pada tiga lokasi berbeda di desa Cibogo, Bogor berhasil diamati suksesi mikroflora yang berperan di dalamnya. Terjadi pola suksesi yang sama pada ketiga tong, yaitu khamir dan bakteri telah muncul pada hari pertama fermentasi tetapi selama berlangsungnya fermentasi populasi khamir tidak pernah lebih banyak dari bakteri, bahkan populasi khamir berkurang secara tajam mulai hari kelima dan diakhiri dengan dominasi bakteri. Fermentasi spontan ini dilangsungkan selama tujuh hari untuk menghindari oksidasi lanjut. Penurunan PH terjadi dengan segera karena gula di dalam nira diubah menjadi alkohol yang pada gilirannya. diubah menjadi asam asetat. Kemungkinan besar alkohol tidak hanya dibentuk oleh khamir, tetapi juga oleh bakteri Zymomonas. Namun karena dalam penelitian ini tidak dilakukan penelitian terhadap bakteri tersebut, maka tidak diketahui berapa jumlah gula yang digunakannya. Pada akhir fermentasi tersisa gula sebanyak 2,2-3,4%. Alkohol sendiri tidak pernah dijumpai dalam jumlah banyak karena setiap kali terbentuk segera pula diubah oleh bakteri asam asetat menjadi asam asetat.