Perlakuan stimulasi listrik pada karkas kambing, pengaruhnya terhadap pH, daya mengikat air, jumlah total bakteri dan kebusukan daging

Abstract

Stimulasi listrik merupakan salah satu upaya untuk mengatasi kendala dalam perbaikan dan mempertahankan mutu karkas ternak dari pengaruh eksternal selama proses sesudah pemotongan atau post mortem dan selama penanganan karkas, dengan cara mempercepat proses rigor mortis sehingga tidak terjadi kontraksi otot yang menyebabkan pemendekan otot selama penanganan karkas dan pelayuan. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perlakuan stimulasi listrik terhadap daging kambing segar dan pelayuan pada suhu kamar dan suhu dingin. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pasca Panen, Balai Penelitian Ternak, Bogor dan laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan IPB. Waktu penelitian berlangsung selama dua bulan, yaitu bulan April sampai dengan bulan Mei 1998. Ternak Kambing yang digunakan adalah ternak kambing jantan lokal dengan kisaran umur 2 tahun sebanyak 9 ekor, dalam kondisi tatalaksana pemeliharaan yang sama. Penyembelihan ternak kambing dilakukan di Balitnak, Bogor. Contoh daging diambil dari karkas daerah Longissimus dorsi toraxis et lumbarum dan Bicep femoris. Penelitian dilakukan dengan perlakuan stimulasi listrik pada belahan karkas kambing bagian kanan sedangkan pada belahan karkas bagian kiri tidak di stimulasi listrik atau sebagai kontrol. Dari sembilan karkas kambing, 3 karkas diteliti dalam keadaan segar, 3 karkas dilayukan pada suhu kamar (26-28 °C) selama 12 jam dan 3 karkas lagi dilayukan selama 7 hari pada suhu dingin (4-5 °C). Peubah yang diamati adalah daya mengikat air daging, keasaman (pH daging), jumlah total bakteri/gram dan kebusukan daging. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (Steel and Torrie, 1993) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA), dan bila terdapat perbedaan yang nyata maka digunakan uji lanjutan dengan menggunakan uji BNT. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan stimulasi listrik tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap peningkatan daya mengikat air, penurunan pH daging, dan jumlah total bakteri karkas kambing segar begitu pula pada karkas kambing yang mengalami pelayuan selama 12 jam pada suhu kamar juga tidak berpengaruh (P>0,05). Sedangkan pada Karkas kambing yang mengalami pelayuan selama 7 hari pada suhu dingin terdapat pengaruh (P< 0,05) terhadap peningkatan daya mengikat air dan penurunan pH daging, tetapi tidak...