Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi pada postmortem yang berbeda dengan penambahan karagenan

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di Indonesia ataupun di beberapa negara asia lainnya. Produk olahan ini banyak disukai oleh masyarakat umum dengan bahan utamanya daging. Bakso disukai karena harganya relatif murah, enak dan kaya nilai gizi. Daging yang sering digunakan adalah daging sapi segar prerigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu. Penelitian ini mencoba untuk mengkombinasikan bakso daging sebagai sumber protein hewani dengan penambahan karagenan yang bersifat organik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan dan Seafast Center Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan Pebruari 2009. Bahan utama yang digunakan adalah daging sapi segar prerigor empat dan enam jam postmortem yang dibeli di pasar tradisional di Bogor dan karagenan yang dibeli di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bahan lainnya adalah garam, es batu, bawang putih, lada dan tepung tapioka. Penelitian ini menggunakan dua jenis perlakuan. Perlakuan pertama adalah penggunaan daging sapi dengan lama postmortem empat dan enam jam sedangkan perlakuan kedua adalah taraf penambahan kombinasi tepung tapioka dan karagenan (20% tapioka, 5% karagenan + 15% tapioka dan 2,5% karagenan + 17,5% tapioka). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Hasil uji fisik dianalisis dengan Anova, jika berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey. Data Organoleptik dijelaskan dengan menggunakan metode Kruskal Wallis. Peubah yang diamati adalah sifat fisik (pH, daya mengikat air dan kekenyalan) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan lama postmortem daging dan penambahan karagenan berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH dan daya mengikat air bakso, namun tidak berpengaruh terhadap kekenyalan bakso. Terdapat interaksi antara lama postmortem dengan penambahan karagenan (P<0,05) terhadap nilai pH bakso. Penambahan karagenan hingga 5% mempengaruhi warna dan kekenyalan bakso sedangkan aroma, tekstur dan rasa tidak dipengaruhi oleh perlakuan.