Karakteristik kimiawi dan tingkat penerimaan daging ayam merawang pada berbagai umur potong

Abstract

Ayam kampung merupakan ayam yang mempunyai sifat antara lain suka mengeram, warna bulu beraneka ragam, bentuk badan kecil dengan produksi daging dan telur yang masih rendah. Ayam Merawang adalah salah satu jenis ayam kampung yang banyak dibudidayakan di daerah Merawang dengan ciri warna bulu coklat kemerahan. Ayam Merawang jantan mempunyai jengger tunggal besar berwarna merah dan betinanya dikenal sebagai penghasil telur yang potensial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimiawi dan tingkat penerimaan daging ayam Merawang pada berbagai umur potong baik ayam jantan maupun betina. Penelitian dilakukan selama tiga bulan di Laboratorium Biokimia dan Enzimatik, Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, Departemen Pertanian Bogor dan Laboratorium Organoleptik Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Analisis kimia dilakukan dengan mengambil dua ekor ayam (jantan dan betina) secara acak berdasarkan perlakuan umur potong (5, 8 dan 18 bulan), daging diambil pada bagian paha dan dada (tanpa kulit dan tanpa tulang). Sampel penilaian organoleptik diambil dari daging bagian dada. Peubah yang diamati adalah sifat kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan nilai kalori. Tingkat penerimaan panelis diketahui melalui penilaian organoleptik (uji hedonik) dengan kriteria warna, aroma, tekstur dan rasa. Data non parametrik tersebut dianalisa menggunakan uji Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie, 1995) dan bila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Hasil penelitian menunjukkan, bahwa kadar air daging ayam Merawang berkisar antara 70,12% sampai dengan 78,11%, kadar abu berdasarkan bahan kering berkisar antara 1,39% sampai dengan 5,96%, kadar protein berkisar antara 85,29% sampai dengan 96,89%, kadar lemak berkisar antara 8,41% sampai dengan 21,21%, kadar karbohidrat berkisar antara 0,76% sampai dengan 2,09% dan nilai kalori berkisar antara 105,04 kal/100g sampai dengan 137,78 kal/100g. Hasil uji hedonik menunjukkan, bahwa ayam Merawang pada umur potong 5 bulan baik ayam jantan maupun betina memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap tekstur dan rasa daging yang lebih disukai daripada umur potong 8 dan 18 bulan. Perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kriteria warna dan aroma daging ayam Merawang. Namun, secara umum panelis memberikan penilaian yang sama yaitu dapat menerima produk tersebut.