Pengaruh tingkat kadar lemak terhadap kualitas yogurt susu kambing dan sapi

Abstract

Yogurt merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari hasil olahan susu dengan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Produk ini mempunyai kandungan gizi yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar karena total padatan yang lebih tinggi, baik dikonsumsi orang lanjut usia dan mereka yang peka terhadap gula susu atau laktosa. Hingga saat ini yogurt dari susu kambing belum dikenal masyarakat, dan kalaupun ada belumlah sepopuler yogurt susu sapi yang kini telah banyak beredar di pasaran dengan berbagai macam rasa dan kemasan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas yogurt dengan bahan dasar susu kambing Peranakan Etawah (PE) dan susu sapi Friesian Holdstein (FH) serta menguji daya tahan dan kesukaan yogurt yang dihasilkan dengan tingkat kadar lemak tertentu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Balitnak Bogor, dimulai pada awal bulan Agustus sampai dengan akhir September 1997. Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh jenis susu dan tingkat kadar lemak tertentu terhadap kualitas yogurt adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola Faktorial 2 x 3, dua jenis susu (susu sapi FH dan susu kambing PE), serta tiga macam tingkat kadar lemak (susu murni, skim dan susu kadar lemak dua persen), dengan tiga kali ulangan. Untuk pengujian organoleptik terhadap tingkat kesukaan panelis digunakan Rancangan Acak Kelompok Nonparametrik Uji Friedman (Uji T) dan parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar lemak, protein, keasaman, nilai pH dan total padatan pada susu sapi dan kambing maupun pada yogurt susu sapi dan kambing serta kerusakan dan lama penyimpanan yogurt pada suhu 10° C. Hasil penelitian ini menunjukkan jenis susu dan tingkat kadar lemak susu mempunyai pengaruh yang nyata terhadap komposisi yogurt yang dihasilkan, dari analisa menunjukkan bahwa yogurt susu kambing mempunyai kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt susu sapi, sedangkan pada uji organoleptik menunjukkan panelis menyukai yogurt yang dibuat dari susu sapi dan kambing tetapi secara umum panelis cenderung lebih menyukai yogurt susu kambing dibandingkan dengan susu sapi.