Pengaruh penggunaan sodium tripolifosfat, natrium propionat dan boraks terhadap sifat fisik, daya simpan dan palatabilitas bakso pada penyimpanan suhu kamar
Abstract
Bakso merupakan salah satu hasil olahan daging yang sudah dikenal umum dan dapat digolongkan sebagai makanan siap makan. Disamping harganya yang relatif murah, bakso juga berperan dalam penyebarluasan protein hewani bagi konsumsi zat gizi masyarakat Indonesia.
Seperti produk olahan daging lainnya, bakso umumnya mempunyai masa simpan yang relatif singkat. Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik, daya simpan dan palatabilitas bakso yang dibuat dari daging domba dengan penambahan sodium tripolifosfat, natrium propionat dan boraks pada penyimpanan suhu kamar.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen Balai Penelitian Ternak Bogor dari bulan Juli sampai Agustus 1995. Bahan yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging domba bagian paha, bahan tambahan dan bahan pengawet berupa sodium tripolifosfat, natrium propionat dan boraks. Perlakuan yang dicobakan terdiri dari lima perlakuan yaitu tanpa penambahan bahan kimia, penambahan 0,3% Sodium Tripolifosfat (STPP), penambahan 0,2% natrium propionat, penambahan gabungan 0,3% STPP dan 0,2% natrium propionat dan penambahan 0,1% boraks.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 3 ulangan sebagai kelompok. Sebagai faktornya adalah (A) bahan pengawet, dan (B) waktu penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan ber- pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH, susut masak dan daya mengikat air (DMA), tetapi tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap kekerasan objektif bakso. Jumlah total bakteri pada bakso dengan menggunakan bahan pengawet lebih kecil (P<0,01) dibanding bakso tanpa bahan pengawet. Jumlah total bakteri pada bakso setelah mengalami penyimpanan....