Pengaruh penambahan macam padatan dan penguapan susu terhadap kualitas kefir

Abstract

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ternak Perah, Jurusan Ilmu Froduksi ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan mulai tanggal 24 Juli 1990 30 Agustus 1990. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penga- rah penambahan macam padatan (tepung susu skim, gelatin) dan penguapan susu terhadap kualitas kefir susu sapi guna meningkatkan selera konsumen. Materi penelitian yang digunakan antara lain: Susu segar sebanyak 54 liter, tepung susu skim 900 gram, gelatin 1000 gram, starter basah 100 gram dan starter cair. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk menentukan konsentrasi padatan (tepung susu skim, gelatin) yang didasarkan kadar air SUSU setelah dipanaskan pada suhu pada 85-90°C selama 15 menit, sehingga total bahan kering ketiganya sama. Konsentrasi tepung susu skim dan gelatin yang digunakan adalah 6, 8 dan 10 persen dari volume SUSU. Penelitian utama mempelajari tentang cara pengentalan susu, yaitu dengan penguapan, penambahan tepung susu skim atau penambahan gelatin. Adapun macam starter yang digunakan adalah starter basah dan starter cair. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 3x2 dengan empat kali ulang- an. Pengamatan dilakukan terhadap kualitas kefir yang meliputi nilai pH, kadar asam laktat, kadar laktosa, kadar lemak, kadar protein dan nilai organoleptik (rasa, aroma dan kekentalan). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pengen- talan susu dengan cara penguapan, penambahan tepung susu skim dan penambahan gelatin sangat nyata (P<0.01) mempe- ngaruhi nilai pH, kadar asam laktat, kadar laktosa, kadar lemak dan kadar protein kefir yang dihasilkan. Penggu- naan starter basah dan starter cair tidak mempengaruhi aroma dan kekentalan kefir. Kefir yang dibuat dengan cara penguapan susu starter cair mempunyai nilai gizi yang tinggi dan mempunyai skor kesukaan terhadap rasa, aroma dan kekentalan yang tinggi.