Proses fermentasi spontan dan pengolahan bahan kecap di pabrik kecap "Zebra"

Abstract

Dewasa ini industri kecil pengolahan pangan di Indone- sia perkembangannya cukup cerah, demikian juga prospeknya pada masa yang akan datang. Hal ini karena bahan mentah cukup banyak dan mudah diperoleh, serta kebutuhan akan hasil industri semakin meningkat. Kedelai merupakan salah satu ba- han mentah yang banyak dipakai dalam industri pengolahan pangan di Indonesia. Dalam kelompok kacang-kacangan, kedelai menduduki urutan pertama dalam tingkat produksinya. Sebagai bahan pangan sumber protein, kedelai menduduki tempat kedua setelah ikan (Winarno, 1984). Di Indonesia, makanan yang menggunakan bahan asal kede- lai banyak sekali dijumpai dan sudah menjadi makanan sehari- hari rakyat Indonesia. Salah satu bahan makanan yang berasal dari kedelai adalah kecap. Kecap sebagai bumbu masakan sebe- narnya sudah dikenal dan dikonsumsi oleh orang Cina kira- kira 3 000 tahun yang lalu, kemudian menyebar ke beberapa negara seperti Amerika, Inggris, Jepang, Korea, Malaysia dan negara Asia lainnya termasuk Indonesia (Yokotsuka, 1981). Jadi walaupun kecap banyak dibuat dan dikonsumsi di Indone sia, tapi bukanlah merupakan makanan hasil fermentasi yang khas Indonesia. Hal ini mungkin merupakan salah satu sebab mengapa penelitian kecap di Indonesia belum banyak dilakukan, tidak seperti halnya produk tempe yang telah mendapat banyak perhatian dari para ilmuwan…dst