Pengawetan Telur Konsumsi Sebagai Tindakan Pencegahan terhadap Infeksi Salmonella sp

Abstract

Telur sebagai komoditi pangan asal hewan bersifat mudah rusak. Disamping itu, dalam waktu yang lama telah ter bukti, telur dan hasil telur ikut berperan dalam siklus infeksi kuman Salmonella. Secara alamiah, telur dilengkapi dengan substansi germisidal dan substansi lainnya dalam mempertahankan proses hidup maupun melawan infeksi mikroorganisme. Tetapi kuman Salmonella resistensinya tinggi terhadap faktor-faktor lingkungan hidup untuk memperbanyak diri. Agent Salmonella dapat mencapai bagian-bagian telur unggas sedemikian rupa pada saat dibentuk, setelah menginfeksi ovarium dan folikel ovarium induk. Cara penularan demikian, dikenal dengan istilah penularan langsung transovarial. Tetapi penularan ekstragenital lebih sering terjadi melalui persentuhan fecal dari hewan carrier, bahan sarang, debu dan bahkan pada saat pengolahan maupun penyim panan. Manifestasi salmonellosis pada manusia berupa gastroenteritis, demam enterik, septikemia dan infeksi lokal. Demam enterik dan septikemia merupakan infeksi sistemik atau bakteremia. Sedangkan yang lain merupakan infeksi lokal. Saluran pencernaan hewan maupun manusia merupakan habitat utama kuman Salmonella. Sehingga pada umumnya, gejala klinik selalu disertai diarrhea. Beberapa serotype Salmonella yang patogen pada unggas, juga patogen terhadap manusia. ...