Studi Perbandingan Metode Perentangan pada Pengolahan Udang PDTO-S (Peeled Deveined Tail On-Stretch) dalam Kaitannya dengan Penerapan Program HACCP di PT KHOM FOODS, Jakarta.

Abstract

Dengan ditetapkannya produk utama PT KF adalah udang dalam bentuk PDTO-S bahkan pada perkembangan selanjutnya menjadi braded shrimp, permasalahan yang timblll diantaranya adalah ketersediaan udang dalam bentuk PDTO-S sehingga perlu dirancang metode perentangan yang produktif dan efisien. Perentangan merupakan salah satll tahap dalam pembuatan PDTO-S Y'lng ll1empunyai tingkat resiko kesalahan tinggi. Untuk itu, dengan penerapan program HACCP dapat diinventarisir bahaya-bahaya potensial yang terkandung pada tahap tersebut sehingga bisa dilakukan upaya pencegahan (preventive measures). Dan apabila resiko kesalahan tersebut benar-benar terjadi, tindakan perbaikan (corective action) bisa dilakukan untuk mereduksi tingkat kesalahan tersebut (Direktorat Jendral Perikanan, 1996). Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis bahaya yang ll1ungkin terjadi pada tahap perentangan sehingga dapat dilakukan upaya pencegahan dan tindakan perbaikan serta melakukan evaluasi perlakuan metode perentangan. Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 23 Januari sampai 30 Maret 2001 di PT KHOM FOODS, Jakarta. Kegiatan pertama yaitu inventarisir bahaya potensial pada tahap perentangan sehingga bisa dirancangkan upaya pencegahan dan tindakan perbaikan. Dilaksanakan dengan ll1enggunakan lembar analisis bahaya (hazard analysis worksheet) pada program HACCP. Data dan inforll1asi didapat dengan mengikuti langsung kegiatan produksi serta wawancara dengan pihak manajemen produksi PT KF. Data yang diperoleh kemudian dikonfirmasikan dengan referensi yang tersedia dan konsultasi dengan dosen pembill1bing. Penelitian selanjutnya yaitu evaluasi terhadap metode perentangan yang dilakukan PT KF. Parameter pertama adalah persentase tingkat kesalahan perlakuan perentangan, masing-masing metode di coba dengan beberapa ukuran udang sebanyak 15 Kg perukuran yang kemudian hasil perentangan dibandingkan dengan spesifikasi dari pembeli. Data yang diperoleh dianalisis dengan Rancangan Acak Kelompok. Parameter kedua yaitu produktivitas metode perentangan menghasilkan PDTO-S, masing-masing metode dicoba dengan waktu 3 menit, 15 menit dan 30 menit untuk setiap kelompok ukuran udang. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan Faktorial dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok. Jika hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan yang dicobakan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Steel dan Torrie,1995). Resiko yang berkaitan dengan ketidaksesuaian ukuran udang setelah perlakuan perentangan dibandingkan dengan spesifikasi dari pembeli digolongkan pada resiko yang berkaitan dengan kerugian secara ekonomis (economic fi"aud) sehingga produk tersebut tidak sesuai dengan spesifikasi ataupun mengalami kerusakan fisik yang terjadi karena ketidak-akuratan alat perentangan yang dipergunakan serta faktor manusiannya. Ketidaksesuaian ukuran udang PDTO-S yang disebabkan oleh perlakuan perentangan yang selama ini dilakukan (metode 1) berpeluang tinggi dengan tingkat keparahan maksimum 2 %. Oleh karena itu dengan perlakuan perentangan metode II diharapkan dapat menekan atau mereduksi tingkat keparahan terhadap ketidak-sesuaian ukuran udang. Bahaya terhadap keutuhan produk (wholesomeness) pada tahap perentangan terjadi penyimpangan yang diakibatkan kemunduran mutu seperti terputusnya rantai dingin dan produk terkontaminasi atau karena tidak menjaga sanitasi. Bahaya yang berkaitan dengan keutuhan dan mutu produ merupakan resiko yang tidak nyata (non significant) dengan pertimbangan kondisi tersebut dapat dikendalikan oleh penerapan SSGP dan GMP yang memadai. Terjadinya bahaya terhadap ketidak-amanan produk (food safety) pada tahap perentangan dimungkinkan karena beberapa hal yaitu: tercemarnya produk melalui peralatan yang dipergunakan dan dari pekerja itu sendiri. Namun hal inipun telah terkendali oleh penerapan SSGP dan GMP yang memadai.