Pengaruh Penambahan KCI (Kalium Chlorida) terhadap Mutu Doclol Rumput Laut

Abstract

Salah satu jenis makanan yang dihasilkan dari rumput laut adalah dodol rumput laut. Dodol rumput laut termasuk makanan yang tergolong pada kategori Pangan Semi Basah (PSB). Jenis rumput laut yang digunakan untuk pembuatan dodol rumput laut adalah Eucheuma cottonii. Sampai saat ini dodol rumput laut belum memiliki mutu komersial yang baik, antara lain plastisitas, kepadatan dan daya awet. Oleh karena itu diperlukan perbaikan teknologi proses pengolahan unhlk meningkatkan mutu produk. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan unhlk mengetahui ratio rumput laut dan volume air yang terbaik serta menentukan konsentrasi KCI (Kalium Chlorida) yang optimum yang dapat digunakan dalam proses pengolahan dodol rumput laut, guna meningkatkan mutu dodoLyang akan dihasilkan.. Pada penelitian pendahuluan dicari perbandingan yang optimum dari jumlah rumput laut dan volume air yang dapat menghasilkan kekuatan gel paling tinggi. Ratio rumput laut dan volume air yang dicoba adalah 1:2,5; I :5,0; I :7,5 dan I: 10. Hasil terbaik dari perlakuan tersebut akan digunakan pada penelitian utama. Hal-hal yang dilakukan pada penelitian utama adalah mengetahui besamya nilai kekuatan gel dari hasil ekstraJcsi rumput laut Eucheuma cottonii dengan penambahan konsentrasi KCI yang bervariasi (0%; 0,1%; 0,15%; 0,2% dan 0,25%) serta melakukan uji organoleptik dodol rumput laut yang meliputi penampakan, aroma, rasa dan tckstur. Hasil yang didapat dari penelitian pendahuluan yaitu ratio optimum rumput .}aut dan volume air yang dapat digunakan dalam proses pengolahan dodo1 rumput laut adalah 1:5,0. Kekuatan gel akan berkurang dengan semakin banyaknya volume a}r, demikian juga halnya apabila jumlah volume air berkurang akan , menyebabkan proses perebusan tidak berlangsung sempuma sehingga kekuatan gel menjadi turun. Pada penelitian utama diperoleh hasil bahwa nilai kekuatan gel terus meningkat sebanding dengan penambahan konsentrasi KCI. Konsentrasi KCI 0,25% (AI) memberikan nilai kekuatan gel tertinggi yaitu sebesar 186 gr/cm2 dibandingkan dengan konsentrasi lainnya. Perlakuan yang memiliki konsentrasi KCl yang lebih tinggi cenderung untuk membentuk gel yang lebih kuat dibandingkan dengan \ perlakuan yang memiliki konsentrasi KCl yang lebih rendah. Hasil uji organoleptik terhadap parameter penampakan, aroma dan rasa diperoleh bahwa perlakuan tanpa penambahan KCI (0%) lebih disukai dibandingkan perlakuan dengan penambahan KCl (0%; 0,15%; 0,2% dan 0,25%). Hal ini berkaitan dengan filtrat yang dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut Eucheuma cottonii. Perlakuan dengan penambahan KCl akan menghasilkan filtrat yang lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan KCI, sedangkan banyaknya ,/ gula yang ditambahkan untuk masing-masing perlakuan sama sehingga akan mempengaruhi uji organoleptik terhadap penampakan, aroma dan rasa dodol yang dihasilkan.