Pengaruh Lama Perendaman dalam Bumbu terhadap Mntu Dendeng Fillet Ikan Patin (Panpsius lzypophtlzalmus).

Abstract

Dendeng ikan merupakan produk tradisional yang mempunyai prospek baik karena disukai oleh konsumen dari segala lapisan. Produk ini mempunyai kekhususan dibandingkan dengan ikan asin, karena penggunaan sebagian garam digantikan kedudukannya dengan gula. Dendeng mempunyai bentuk semi basah yang biasanya terbuat dari daging atau ikan, berbentulc tipis dan lebar, dibumbui, dan dilceringkan. Tujuan dari pemberian bumbu berupa gula, garam dan rempah-rempah dalam pembuatan dendeng ini disamping memberi rasa khusus, juga menginaktiikan mikroorganisme dan mencegah proses enzimatik yang menyebabkan pembusukan. Ikan Patin (Pcrngcrsizis sp) merupakan ikan air ta~var yang saat ini banyak dibudidayakan, misalnya di Sumatera dan Kalimantan. Ilcan patin dilcenal sebagai kolnoditas yang berprospek cerah, rasa dagingnya yang lezat membuat banyak kalangan penpusaha perikanan sangat tertarik akan budidaya ikan ini. Akhir-akhir ini ikan patin banyak berkembang pesat di Pulau Jawa, ha1 ini memungkinkan jumlah produksi ikan tersebut meningkat. Dengan adanya jumlah produksi yang cukup tinggi, diperlukan proses pengolahan untuk menyelamatkan hasil panen agar dapat meningkatkan daya simpannya terutama pada saat panen melimpah dan meningkatkan jumlah konsumsi ikan tersebut. Saat ini ikan patin dipasarkan dalam bentuk segar atau beku, babkan di restoran-restoran khusus ikan patin disajikan aneka olahan seperti pepes, sate, asam pedas dan lain-lain. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dalam bumbu terhadap mutu dendeng fillet ikan patin dan mendiversifikasikan pengolahan ikan patin menjadi dendeng. Pembuatan dendeng ini menggunakan ikan patin yang berukuran * 600 gram, dimana formulasi bumbu yang digunakan adalah garam 2%, gula merah 20%, asam jawa 2%, bawang merah 1,5%, bawang putih 1%, ketumbar 3%, jahe 0,5% dan laos 2,5%. Analisis fisik yang dilakultan meliputi uji kekerasan, sedangkan analisis kimianya adalah kadar air dan aktivitas air (a,). Selain itu dihitung pula rendemen dari ikan patin dan dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan skala hedonik (kesukaan) terhadap produk dendeng patin. Dari hasil penelitian diperoleh rendemen sebesar 43% setelah dilakukan pemfillet- an ikan patin dan 27% hasil dari rendemen dendengnya. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik yang meliputi warna, bau, tekstur dan rasa terhadap dendeng patin menunjukkan bahwa produk tersebut dapat diterima oleh panelis dengan tingkat kesukaan 2 sampai 6 (tidak suka sampai suka). Dari hasil uji Kruskal Wallis terhadap nilai organoleptik didapatkan hasil bahwa perlakuan lama perendaman 4 jam (B) berpengaruh nyata terhadap parameter warna dan tekstur, sedangkan perlakuan lama perendaman 16 jam (E) berpengaruh nyata terhadap bau dan rasa.