Pengaruh penambahan ekstrak jahe dan ekstrak daun pandan pada karamel susu kambing terhadap kualitas dan cita rasa karamel

Abstract

Susu kambing memiliki kandungan lemak dan vitamin B, yang lebih tinggi dibanding susu sapi, tetapi belum umum dikonsumsi, karena tahap pengenalan atau promosi susu kambing belum gencar. Globula lemak susu kambing kecil-kecil sehingga lebih mudah dicerna dibanding susu sapi. Susu kambing memiliki aroma khas goaty, hal ini sering menjadi keluhan bagi para konsumen. Aroma goaty dapat dikurangi dengan penambahan bahan pembangkit cita rasa, diantaranya dengan penambahan ekstrak jahe, ekstrak daun pandan atau campuran (ekstrak jahe dan ekstrak daun pandan). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas karamel susu kambing, cita rasa karamel susu kambing dan untuk menghilangkan bau khas susu kambing. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan empat macam yaitu karamel susu kambing tanpa penambahan ekstrak jahe atau ekstrak daun pandan (kontrol), karamel susu kambing dengan penambahan ekstrak jahe, karamel susu kambing dengan ekstrak daun pandan, karamel susu kambing dengan campuran ekstrak jahe dan ekstrak daun pandan yang diulang sebanyak tiga kali. Peubah yang diamati adalah kualitas susu yang terdiri dari pH, berat jenis, kadar protein, kadar abu, kadar air, kadar lemak. Uji organoleptik dengan uji hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, penampakan dan kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karamel susu kambing tanpa penambahan ekstrak jahe atau ekstrak daun pandan memperoleh berat jenis (2,291%), kadar protein (3,98%), pH, kadar abu, kadar air, kadar lemak yang berbeda nyata berturut- turut (6,2, 0,60%, 5,3%, 4,55%). Karamel susu kambing dengan penambahan ekstrak jahe memperoleh berat jenis (1,897%), kadar protein (4,32%), pH, kadar abu, kadar air, kadar lemak yang berbeda nyata berturut-turut (6,3, 0,90%, 5,18%, 3,89%) dan karamel susu kambing dengan penambahan ekstrak daun pandan memperoleh berat jenis (1,577%), kadar protein (3,73%), pH, kadar abu, kadar air, kadar lemak yang berbeda nyata berturut-turut (6,5, 0,83%, 4,11%, 5,42%). Karamel susu kambing dengan penambahan campuran (ekstrak jahe dan ekstrak daun pandan) diperoleh berat jenis (2,062%), kadar protein (3,31%,), pH, kadar abu, kadar air, kadar lemak yang berbeda nyata berturut-turut (6,3, 0,94%, 4,94%, 7,65%). Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa adalah tidak berbeda nyata sedangkan pada penampakan dan kekerasan adalah sangat berbeda nyata (P<0,01). Pada penampakan, terlihat perbedaan antara karamel tanpa penambahan ekstrak jahe atau ekstrak daun pandan dengan karamel ekstrak jahe dan karamel ekstrak daun pandan, karamel campuran ekstrak jahe dan ekstrak daun pandan berbeda dengan karamel ekstrak jahe, tetapi karamel tanpa penambahan ekstrak jahe atau ekstrak daun pandan sama dengan karamel campuran ekstrak jahe dan ekstrak daun pandan, dan caramel ..dst