Kajian pembuatan dan kualitas permen madu kunyah pada konsentrasi madu yang berbeda

Abstract

Permen madu kunyah (chewy honey candy) merupakan produk diversifikasi olahan madu berbentuk padat, bertekstur relatif lunak/lunak jika dikunyah, dibuat dari bahan gula atau pemanis lain dengan penambahan madu dan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Tujuan pendahuluan penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan permen madu kunyah (chewy honey candy) dengan mencari metode pembuatan dan formula bahan serta konsentrasi madu yang tepat. Tujuan utama adalah mencari kualitas sifat kimia, fisik dan daya terima dengan hedonik test. Penelitian ini dilaksanakan dari 10 April sampai 30 Oktober 2002 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Pengolahan Daging, Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Laboratorium Analisa Kimia Pangan, Food Technology Development Center (FTDC), Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh formulasi dan metode pembuatan permen madu kunyah dengan mengubah konsentrasi madu yang digunakan sehingga diperoleh permen yang meleleh di mulut, lunak, tidak lengket di gigi dan tidak berminyak. Penelitian utama adalah membuat permen dengan mengaplikasikan tiga formula terbaik dari hasil penelitian pendahuluan untuk selanjutnya dianalisis sifat kimia, fisik, serta dilakukan penilaian organoleptik untuk melihat keterterimaannya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah, Faktor yang diamati adalah konsentrasi madu dengan tiga taraf dan masing-masing taraf terdiri atas 6 ulangan. Data yang diperoleh dari sifat kimia seperti kadar air, kadar abu, gula pereduksi dan total gula; sifat fisik seperti warna, titik leleh dan keempukan dianalisis dengan sidik ragam dan hasil yang berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal-Wallis, hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Gibbon. Formula permen madu kunyah terbaik adalah 70 g sukrosa, 10 g sirup glukosa, 1 g lesitin, 10 g margarin, 36 g chewy mass dan 25% madu dari berat adonan permen. Metode pembuatan yang dipakai adalah metode modifikasi Yulliastia et al. (2001) dan Gillies (1979) pada suhu 135°C. Kadar air, abu dan gula pereduksi permen madu kunyah masing-masing perlakuan sesuai Standar Nasioanal Indonesia No. 01-3547-1994 tentang kembang gula. Konsentrasi madu tidak mempengaruhi aktivitas air, kadar abu, warna, keempukan dan kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan keempukan permen madu kunyah. Semakin tinggi konsentrasi madu, kadar air, gula pereduksi, total gula ..dst