Studi Pembuatan Saos dari Limbah Cair lkan Pindang Cakalang (Kntsuwonus pelantis) dengan Penyimpanan pada Suhu Ruang

Abstract

Ikan cakalang (Kntsirwonzrs pelnnlis) merupakan salah satu jenis ikan yang disenangi untuk dikonsumsi karena dagingnya padat, rasanya enak dan kandungan proteinnya tinggi. Ikan cakalang banyak digunakan dalam pembuatan ikan pindang misalnya ikan pindang badeng. Dalam proses pengolahan ikan pindang cakalang biasanya terdapat limbah cair sebagai sisa pengolahan. Salah satu pemanfaatan yang dicoba dari limbah cair ikan pindang cakalang ini adalah penggunaannya dalam pembuatan saos. Tujuan dari penelitian ini untuk membuat komposisi saos dengan penambahan limbah cair pindang ikan cakalang yang disukai oleh konsumen dan mengetahui lama penyimpanan saos yang layak untuk dikonsumsi ditinjau dari segi mikrobiologi dan kimia. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat komposisi saos dengan penambahan limbah cair pindang ikan cakalang. Konsentrasi limbah cair ikan pindang yang digunakan adalah 8% (A,), 12%(Az), dan 16% (A,). Komposisi saos yang dibuat adalah bawang putih 8%, tomat 12%, cabe S%, gula putih 4%, gula merah 8%, tepung maizena 4%, air 48% (Al), 44% (Az), dan 40% (A3). Pembuatan saos ini dilakukan dengan dua kali ulangan. Setelah saos dibuat dengan komposisi yang telah ditentukan, kemudian dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan 20 panelis untuk menentukan komposisi saos yang paling diterima dibandingkan dengan saos samba1 yang telah ada di pasaran misalnya saos ABC, saos Indofood dan saos Piring Lombok. Penelitian utama yaitu menentukan daya simpan saos yang telah dibuat dengan melakukan analisa proksimat pada awal dan akhir penyimpanan sedangkan uji organoleptik, uji Total Volatile Bases (TVB), uji Total Plate Count (TPC) dan nilai pH selama proses penyimpanan. ' Pengujian selama penyimpanan dilakukan setiap 10 hari sekali. Hasil uji organoleptik diperoleh bahwa perlakuan konsentrasi limbah cair ikan pindang cakalang memberikan pengamh yang berbeda nyata terhadap rasa selama penyimpanan dengan konsentrasi paling baik 12%, terhadap aroma selama penyimpanan hari ke-10 dan ke-20 dengan konsentrasi paling baik 8%, terhadap warna selama penyimpanan dengan konsentrasi paling baik 8%, terhadap kekentalan selama proses penyimpanan. dengan daya terima yang paling baik adalah saos dengan konsentrasi limbah ikan 12%. Berdasarkan uji organoleptik disimpulkan bahwa saos hasil penelitian dapat diterima oleh panelis dalam segi rasa dan aroma tetapi memiliki kelemahan dalam segi warna dan kekentalan bila dibandingkan dengan saos ABC, saos Indofood dan saos Piring Lombok yang sudah ada di pasaran. Hasil uji nilai TPC diperoleh bahwa saos dengan konsentrasi limbah cair ikan pindang cakalang 8% dan 12% tahan selama 30 hari sedangkan konsentrasi 16% hanya tahan 20 selama hari. Dari nilai TVB diperoleh bahwa nilai TVB saos berkisar antara 18,30 sampai dengan 47,39 mg N %. Konsentrasi limbah ikan, lama penyimpanan dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada analisa TVB. Nilai pH yang diperoleh yaitu berkisar antara 4,58-4,79 dimana konsentrasi limbah ikan dan lama penyimpanan tidak memberikan pengamh yang berbeda nyata. Dari uji statistik diperoleh bahwa perlakuan konsentrasi limbah ikan, lama penyimpanan dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein dan lemak. Dari hasil uji-uji yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa saos yang terbaik adalah saos dengan penambahan limbah ikan 8% dimana nilai akhir setelah mengalami penyimpanan selama 30 hari yaitu TPC 2,55x105 kolonilgr; nilai TVB 31,72 mg/100 gr; pH 4,61; kadar air 71,52%; kadar abu 1,89%; lemak 0,098%; protein 1,71%.