Kualitas tepung tulang rawan ayam pedaging dengan substitusi bahan pengisi dekstrin pada konsentrasi berbeda

Abstract

Tulang rawan yang terdapat pada tulang paha ayam pedaging dari hasil ikutan proses deboning masih dapat dimanfaatkan sebagai sumber mineral pangan manusia terutama kalsium dan fosfor. Pada penelitian ini dibuat tepung tulang rawan dengan menggunakan pengering drum dengan bahan baku tulang rawan ayam pedaging bagian paha dan bahan pengisi dekstrin. Dekstrin mempunyai sifat sangat larut dalam air panas atau dingin dengan viskositas rendah sehingga dapat meningkatkan kelarutan produk tepung tulang rawan. Penambahan dekstrin juga dapat meningkatkan berat produk, karena dekstrin berbentuk tepung sehingga memiliki kandungan total padatan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kualitas tepung tulang rawan terhadap perbedaan konsentrasi penambahan dekstrin. Penelitian ini dibagi dalam tiga tahap. Tahap pertama dilakukan optimasi proses pembuatan tepung tulang rawan pada alat pengering drum. Tahap kedua dilakukan pengamatan pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kualitas fisik dan organoleptik tepung tulang rawan. Kualitas yang diamati tersebut adalah rendemen, kehalusan, densitas kamba, kadar air dan kelarutan obyektif serta uji rangking yang meliputi warna, aroma, tekstur, penampakan umum dan kelarutan subyektif. Tahap ketiga dilakukan analisa kandungan nutrisi tepung tulang rawan secara komposit kemudian hasilnya dijabarkan secara deskriptif. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) searah dengan perlakuan konsentrasi dekstrin yang memiliki lima taraf konsentrasi: 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Tap taraf terdiri dari tiga kali ulangan. Data dianalisa dengan "Analysis of Variance (ANOVA)" dan bila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torrie, 1995). Data statistik non parametrik organoleptik dianalisa menggunakan uji Kruskal-Wallis dan bila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Gibbons (Gibbons, 1975). Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengisi dekstrin memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap rendemen, kadar air, kehalusan dan kelarutan, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap densitas kamba tepung tulang rawan. Pengujian sifat organoleptik tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada aroma tepung tulang rawan, sedangkan pada kriteria warna, tekstur, penampakan umum dan kelarutan subyektif menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Hasil uji rangking organoleptik dari 30 orang panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa secara umum tepung tulang rawan dengan penambahan dekstrin 20% memberikan hasil yang paling baik. Analisa kandungan nutrisi tepung tulang rawan dengan penambahan dekstrin 20% menunjukkan kadar air 5,94%, lemak 1,30%, protein kasar 38,47%, karbohidrat 51,37%, abu 8,86%, kalsium 2,86% dan fosfor 1,70%...dst