Standardisasi suhu pemanasan pada proses pengolahan dodol susu

Abstract

Dodol susu merupakan salah satu jenis makanan ringan olahan susu yang dibuat dari campuran bahan dasar tepung ketan, gula dan susu sapi segar yang dimasak dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diizinkan. Pengembangan produk dodol susu pada industri rumah tangga di daerah Pangalengan, Bandung, saat ini mempunyai beberapa kendala, terutama berhubungan dengan proses pengolahan. Pengamatan terhadap proses pengolahan dodol susu pada umumnya belum memperhatikan suhu pemanasan yang konstan, sehingga seringkali mendapatkan suhu pemanasan yang bervariasi. Hal ini dapat mengakibatkan mutu dari dodol susu yang dihasilkan pada setiap proses pengolahan tidak seragam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan standar suhu pemanasan pada proses pengolahan dodol susu, sehingga produk yang dihasilkan seragam dan sesuai dengan kriteria mutu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini meliputi susu sapi segar dengan nilai berat jenis rata-rata 1,028-1,0285 g/ml dan campuran bahan dasar, bahan makanan, serta bahan tambahan yang sama. Proses pengolahan dan formulasi komposisi dodol susu menggunakan metode yang dilakukan pada industri rumah fangga dodol susu di Pangalengan, Bandung yang dimodifikasi. Peubah yang diamati dalam penelitian ini yaitu sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), sifat fisik (rendemen, kekerasan, kekenyalan, dan warna), dan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, kekerasan, kekenyalan, rasa, dan penerimaan umum). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah dengan perlakuan suhu pemanasan yang memiliki tiga taraf yaitu suhu pemanasan 80-85 °C, 100-105 °C dan 120-125 °C. Tiap taraf perlakuan terdiri dari tiga kali ulangan. Data parametrik pada sifat kimia dan sifat fisik dianalisa dengan sidik ragam dan bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal (Steel dan Torrie, 1995). Data non parametrik pada sifat organoleptik dianalisa dengan uji Kruskal Wallis dan bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan tidak menunjukkan hasil berbeda (P>0,05) terhadap sifat kimia dodol susu. Pada sifat fisik dodol susu, perlakuan suhu pemanasan tidak menunjukkan hasil berbeda (P>0,05) terhadap rendemen, kekerasan, dan kekenyalan, sedangkan terhadap warna dodol susu perlakuan suhu pemanasan menunjukkan hasil sangat berbeda (P<0,01) secara linear untuk nilai a dan berbeda (P<0,05) secara linear untuk nilai L dan nilai b. Pada sifat organoleptik dodol susu, perlakuan suhu pemanasan tidak menunjukkan hasil berbeda (P>0,05) terhadap tekstur, kekenyalan, dan penerimaan umum, sedangkan terhadap warna, aroma, kekerasan, dan rasa menunjukkan hasil sangat berbeda (P<0,01). Secara umum dodol susu dengan perlakuan suhu pemanasan ..dst