Karakteristik mikrobiologis telur pindang dengan lama perebusan berbeda yang disimpan selama tiga minggu pada suhu ruang

Abstract

Telur merupakan bahan pangan yang bersifat perishable, yaitu memiliki potensi yang besar terhadap faktor-faktor penyebab kerusakan. Mengolah telur menjadi telur pindang adalah salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan telur. Telur pindang menggunakan daun jambu biji yang mengandung tanin sebagai komponen dominan dalam pengawetan telur karena mampu menyamak kulit telur dengan mengubah sifat kulit telur menjadi impermiable sehingga menghambat laju pelepasan air dan gas-gas dari dalam telur di samping menghambat penetrasi mikroorganisme ke dalam telur. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kemampuan menyamak tanin sehingga mampu memperpanjang umur simpan telur pindang adalah dengan mengoptimalkan lama perebusan dalam pembuatan telur pindang agar tanin lebih banyak diserap oleh telur. Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Industri Makanan Ternak, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Bagian Bakteriologi Balai Penelitian Veteriner. Penelitian dilaksanakan selama satu bulan. pada bulan Mei 2006. Bahan utama yang digunakan adalah telur ayam dengan umur satu hari, daun jambu biji dan bumbu-bumbu untuk pembuatan telur pindang. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah. Perlakuan yang diberikan adalah perebusan dengan lama waktu 1, 2 dan 3 jam. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Peubah yang diukur adalah Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), Escherichmu coli, Coliform, Salmonella dan aktivitas air (aw). Hasil analisis menunjukkan Angka Lempeng Total Bakteri telur pindang 1,3x10¹-3,0x10¹ cfu/g, coliform <1-0,3x10 cfu/g, E. coli serta Salmonella negatif (< 1) dan aw 0,972-0,992. Analisis ragam terhadap Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB), Escherichia coli, Coliform, Salmonella dan aktivitas air (a) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Meski demikian bila mengacu pada Standar Nasional Indonesia No.01-6366-2000 maka kualitas mikrobiologis telur pindang ini masih berada pada kisaran yang ditoleransi sehingga tergolong layak untuk dikonsumsi oleh manusia.