Karakteristik Dagmg dengan Penambahan NaCl pada Berbagai Waktu Aging Post Mortern dan Hubungannya dengan Mutu Sosis

Abstract

Penelitian dilakukan untuk mempelajari kemungkinan mempertahankan kditas daging yang tetap tinggi setelah pemotongan dan penyimpanan dingin selama 7 hari aging post mortem, untuk menghasilkan produk sosis krmutu tinggi. Sampel daging sapi Ras Sumbo Ongol yang diambil kurang lebih 4 jam setelah pemotongan di bagi atas tiga kelompok perlakuan, yakni, aging posf mortem tanpa penarnbahan garam; ditambahkan garam secara keseluruhan psda hari ke-O aging p.rl mortem; dan ditambafikan garam pada setiap hari ke-i aging post mortem. Pembuatan sosis dilakukan pada setiap hari ke-i aging pus/ mortem dengan menggunakan bahan baku daging dari ketiga kelompok perlakuan penambahan garam dan waktu aging post mortern. Penambahan garam pada hari ke-0 aging* morrem sebelum penyimpnan, meskipun menunjukkan nilai pH, kelarutm protein (larut air, larut garam clan protein total), dm daya mengikat air dagtng yang relatif lebih tinggi pada awal aging post mortem, tetapi tidak memperli hatkan adanya j aminan perlindungan terhadap penurunan karakteristi k daging tersebut selama penyimpanan dingin. Penambahan garam baik pada hari ke-0 maupun setiap hari k e i aging post mortem dapat meningkatkan nilai pH, kelarutan protein (larut air, larut garam dan protein total), dan daya mengikat air daging dibanding tanpa penarnbahan garam, tetapi tidak mernberikan peningkatan kualitas sosis yang dihasilkan. Waktu pengolahan daging yang membenkan tingkat kualitas sosis masak terbaik b l a h pada hari ke4 aging post mortem. Penyimpanan daging selama 7 hari aging post mortem menunjukkan adanya sedi kit peningkatan pada W e r i s t i k daging dan produk sosis y ang di hasilkan.