Pemanfaatan gelatin dan tepung tulang rawan ayam dalam pembuatan selai dari pisang ambon

Abstract

Pisang adalah buah-buahan tropis yang berasal dari Asia Tenggara. Produksi pisang di Indonesia cukup tinggi, jumlah produksi pada tahun 2001 dan 2002 sebesar 4.300.422 ton dan 4.384.384 ton, diperkirakan pada tahun 2003 mencapai 4.505.000 ton. Pengaruh fisika seperti sinar matahari, pemotongan buah serta pengaruh biologis (jamur) mempengaruhi warna dan keadaan buah sehingga buah menjadi busuk. Pengolahan buah sangat penting untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai kegunaan pisang, salah satunya dilakukan pembuatan selai pisang. Selai merupakan produk komersial yang dibuat dari buah-buahan yang merupakan campuran tidak kurang dari empat puluh lima bagian berat buah dan lima paluh lima bagian berat gula. Campuran ini kemudian dimasak sampai mengental. Penambahan gelatin dilakukan karena gelatin mempunyai berbagai fungsi dalam industri pangan maupun non pangan Fungsi gelatin sebagai salah satu hidrokoloid diantaranya sebagai bahan pembentuk gel, sekaligus sebagai bahan penstabil, sehingga diharapkan mampu menghasilkan gel pada selai yang stabil. Tepung tulang rawan ayam ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi pada selai pisang terutama protein dan mineral kalsium...