Pelayuan Sebagai Langkah Awal Pengawetan dan Pengaruhnya Terhadap Keempukan Daging Sapi

Abstract

Daging sangat dibutuhkan manusia terutama BALITA karena sebagai sumber protein hewani ternyata daging mengandung lebih banyak asam-asam amino esensial dibanding protein nabati. Tetapi dengan komposisi tersebut timbul kesulitan karena daging menjadi lebih mudah rusak. Prosesnya secara biokimiawi dipengaruhi oleh suhu dan pH yang mendekati normal sehingga susana seperti ini sangat cocok untuk pertun buhan mikroorganisme. Sebagai upaya untuk menghambatnya dilakukan pelayuan. Pelayuan adalah proses pematangan daging dengan jalan menggantung karkas pada tendo achillesnya pada ruangan ber suhu 10-15°C selama 12-24 jam untuk memberi kesempatan pada karkas untuk menyelesaikan rigor mortisnya. Pada suhu 10-15°C hanya mikroorganisme golongan psychrophilik yang tumbuh secara pelahan terutama Pseudomonas geniculata dan Achromobacter guttatus, yaitu bakteri yang bersifat aerophilik dan atau mikroaerophilik. Pelayuan dilakukan saat daging berada pada keadaan anaerob yang disebabkan oleh berhentinya pemasukan 02 pada waktu hewan disembelih sehingga pengendalian, terhadap bakteri tersebut lebih mudah. ...