Penentuan umur simpan (shelf life) emulsi untuk minumaan dengan metode percepatan

Abstract

Flavor merupakan suatu bentuk senyawa kimia yang terdiri atas senyawa kimia tunggal atau campuran dari senyawa kimia alami dan sintetik yang bertujuan memberikan efek flavor pada produk makanan. Berdasarkan bentuknya flavor dibedakan menjadi tiga, yaitu padat, cair, dan emulsi. Emulsi merupakan campuran dari dua fase cair yang tidak saling bercampur karena adanya tegangan permukaan. Pada penelitian ini emulsi yang digunakan adalah beverage cloud emulsion yang berfungsi sebagai pengeruh. Ketidakstabilan emulsi dapat menyebabkan terjadinya creaming, flokulasi, dan koalesensi. Emulsi yang akan diamati terbuat dari air, modified starch dari pati jagung, trigliserida rantai sedang (asam kaprat & kaprilat), weighting agent, pengawet, dan antioksidan. Pengawet pada emulsi A adalah asam sitrat dan natrium benzoat sedangkan pada emulsi B adalah metil-para-benzoat dan kalium sorbat. Pembuatan emulsi meliputi pembuatan fase air dan minyak, prehomogenasi, dan homogenasi dengan tekanan. Penentuan umur simpan emulsi dilakukan dengan metode akselerasi pada suhu 40°C dan 55°C dalam waktu 10 minggu. Metode analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, organoleptik, ukuran partikel, dan mikrobiologi. Metode perhitungan umur simpan ditentukan berdasarkan persamaan kinetika reaksi - dA/dtk A", dengan A adalah kadar asam lemak bebas, t adalah waktu, k adalah konstanta laju, dan n adalah orde reaksi dan berdasarkan nilai kualitas mutu emuisi. Umur simpan ditentukan pada saat kualitas mutu emulsi telah menurun sebesar 50%. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh kadar asam lemak bebas pada emulsi A lebih besar dari B. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses oksidasi dan hidrolisis trigliserida. Bilangan peroksida bernilai nol karena komponen yang digunakan pada emulsi tidak ada yang mengandung ikatan rangkap. Laju penurunan kualitas mutu emulsi B lebih cepat dari emulsi A sehingga emulsi A lebih stabil dari emulsi B. Tingkat kestabilan emulsi juga terlihat dari hasil pengamatan ukuran partikel. Ukuran partikel emulsi A yang berkisar antara 0,5 – 0,6µm menunjukkan bahwa emulsi A lebih stabil dari emulsi B yang ukurannya antara 0,7 1,3µm. Hasil pengamatan sensori untuk aroma ketengikan menunjukkan bahwa sensori untuk emulsi A lebih kuat dari emulsi B karena pada pH rendah maka asam lemak bebas akan lebih volatil dan menyengat. Jumlah mikrobiologi yang tumbuh pada emulsi B (pH 5,6) lebih banyak dari emulsi A (pH 3,7) karena emulsi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba pada pH 6,0 - 8,0. Umur simpan emulsi A adalah 30 minggu dan emulsi B adalah 15 minggu.