Efektivitas Teknologi Iradiasi Terhadap Cemaran Mikroorganisme pada Vanili (Vanilla planifolia A.) Hasil Proses Curing

Abstract

Vanili merupakan komoditas andalan bagi devisa negara. Vanili yang diekspor diperoleh melalui proses curing dengan tahapan pelayuan, pemeraman, pengeringan dan penyimpanan. Vanili mudah tercemar mikroorganisme saat tahap pengeringan maupun tahap penuaan. Vanili umumnya disimpan untuk tahap penuaan/fermentasi selama 2-6 bulan sebelum diekspor. Standar mutu vanili masih memiliki kadar air tinggi sebesar 25-38% berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Namun, penyimpanan pada kadar air relatif tinggi ini dapat memicu pertumbuhan mikrob. Teknologi iradiasi dapat diterapkan untuk membunuh mikrob pada vanili yang akan diekspor. Tujuan penelitian ini adalah menguji efektivitas iradiasi sinar gamma terhadap cemaran mikrobiologi vanili hasil curing dari metode pengeringan yang berbeda serta menentukan dosis iradiasi optimum untuk mematikan cemaran mikrob dengan mutu masih dapat diterima oleh konsumen. Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2022 sampai dengan Februari 2023, bertempat di Laboratorium Siswadi Soepardjo leuwikopo, IPB; Laboratorium Iradiasi dan Instrumentasi, BRIN. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah dosis iradiasi terdiri atas tiga taraf yaitu 10 kGy, 15 kGy dan 30 kGy dan tanpa iradiasi (0 kGy) sebagai kontrol. Faktor kedua adalah bahan baku vanili hasil curing terdiri atas tiga taraf yaitu vanili curing dengan pengering efek rumah kaca (ERK) tanpa peram lanjut, vanili curing dengan pengering ERK dengan peram lanjut empat malam serta vanili curing hasil penjemuran petani. Pemberian iradiasi dilakukan pada sampel dalam kemasan setelah tahap penyimpanan selama dua bulan. Pengujian parameter mutu dilakukan sebelum dan sesudah dilakukan iradiasi pada sampel. Parameter mutu yang diamati adalah mikrobiologi (total plate count/TPC dan angka kapang khamir/AKK), mutu kimia (kadar air serta kadar vanillin), mutu fisik (warna L*, chroma serta susut bobot) dan uji organoleptik (atribut warna dan aroma). Setelah penyimpanan selama dua bulan nilai TPC dan AKK pada vanili curing penjemuran petani dan pengering ERK tanpa peram lanjut sudah melewati batas maksimum yang disyaratkan SNI dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Vanili curing dengan pengering ERK peram lanjut empat malam memiliki nilai TPC masih memenuhi SNI dan BPOM namun tidak untuk nilai AKK. Penggunaan iradiasi gamma dengan dosis 10 kGy ditemukan efektif untuk mereduksi nilai TPC dan AKK hingga sesuai SNI dan BPOM pada vanili hasil curing pengering ERK tanpa peram maupun peram lanjut empat malam. Vanili curing penjemuran petani membutuhkan dosis lebih tinggi yakni 15 kGy untuk mengurangi cemaran. Dosis 10 kGy efektif untuk mereduksi kapang <10 cfu g-1 (tanpa cemaran) sedangkan dibutuhkan dosis 15- 30 kGy untuk mereduksi bakteri (TPC) dan khamir menjadi <10 cfu g-1 . Dosis iradiasi 10-30 kGy tidak menyebabkan perubahan pada susut bobot, kadar air dan kadar vanilin sehingga mutu terutama aroma vanili masih baik. Iradiasi menyebabkan terjadinya peningkatan nilai L* dan chroma. Namun, hasil uji organoleptik terhadap hedonik warna vanili tidak berubah, hingga dosis 30 kGy masih pada skala 4 (agak suka). Terjadi peningkatan hedonik aroma vanili yang semula pada skala 3 (agak tidak suka) menjadi skala 4 (agak suka) setelah iradiasi hingga dosis 30 kGy.