Pengaruh suhu perebusan terhadap pebentukan gel dan kandungan gizi kamaboko ikan mas (Cyprinus carpio)

Abstract

Kamaboko adalah sejenis kue ikan yang dibuai dari gel protein ikan dengan penambahan ganun, tepung, dan bahan-bahan laiunya Tahapan umum pembuaian kamaboko adalah ikan dibuai dalam bentuk fillet dengan membuang kulit, daging merah, dan duri, kemudian dilakukan penggilingan, pencucian daging, pembuaian pasta dengan penambahan gm-am dan tepung, pencetakan, pemasakan, dan pengemasan. Terdapai berbagai jenis kamaboko sesuai dengan metoda pembuaian dan pengemasannya, yaitu: itatsuki kamaboko (kamaboko yang dikukus/dipanggang), fried kamaboko (kamaboko yang digoreng), chikuwa (kamaboko yang dipanggang), dan kamaboko yang dikemas seperti sosis. Mutu kamaboko sangai dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan, karena setiap jenis ikan mengandung protein yang berbeda sehingga sifai gel kamaboko yang dihasilkan juga akan berbeda-beda Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh suhu perebusan terhadap pembentukan gel dan kandungan gizi kamaboko dari ikan mas sehingga diperoleh suhu yang optimum untuk pembentukan gel kamaboko ikan mas (cyprinus carpio) dengan kandungan gizi yang terbaik, dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap kamaboko dengan pencucian daging lumat ikan 4 kali, kadar garam 2,5 %, kadar tepung 5 %, dan perebusan 1 jam. Dipilihnya bahan baku ikan mas sebagai bahan penelitian karena ikan ini merupakan jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan, khususnya di daerah Jawa Barat, proteinnya tinggi, rasa dagingnya yang enak, bentuknya menarik serta dapai mencapai ukuran besar dalam waktu yang cepat, dan harganya murah.