Pengaruh stimulasi listrik terhadap sifat fisik dan organoleptik daging kambing lokal pada kondisi segar suhu kamar dan suhu dingin

Abstract

Stimulasi listrik merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas daging setelah pemotongan. Manfaat stimulasi listrik diantaranya yaitu meningkatkan keempukan daging, mencegah pengerutan dingin dan memperbaiki cita rasa, warna dan penampilan daging. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh stimulasi listrik terhadap sifat fisik dan organoleptik daging kambing. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen Hasil Ternak Balitnak Bogor, Laboratorium Rekayasa Pangan, PAU dan Laboratorium IPT Ruminansia Besar. Waktu penelitian berlangsung dan bubus yaitu bulan April sampai bulan Mei 1998. Materi penelitian adalah 9 ekor ternak kambing lokal jantan dengan kisaran umur 2 tahun, dalam kondisi tatalaksana pemeliharaan yang sama. Contoh daging diambil dari karkas pada otot Longissimus turasts et lumbarum dan Bicep femoris Perlakuan yang dilakukan adalah perlakuan stimulasi listrik pada belahan karkas bagian kanan dan tampa stimulasi listrik pada belahan karkas sebelah kiri. Dari sembilan karkas kambing, dibagi menjadi tiga bagian yaitu tiga karkas diukur dalam keadaan segar (tanpa penyimpanan), tiga kurkas disimpan pada suhu kamar (26-27 °C) selama 12 jam dan tiga karkas lagi disimpan dalam pendingin (2-4 °C) selama 7 hari. Peubah yang diamati adalah penyusutan bobot karkas, daya mengikat air, pH, susut masak, keempukan dan organoleptik daging kambing. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (Gaspersz, 1991) dengan tiga ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA), dan bila terdapat perbedaan nyata maka digunakan uji lanjutan dengan menggunakan uji BNT. Sedangkan untuk uji organoleptik digunakan rancangan acak kelompok dengan dua puluh ulangan sebagai kelompok (Gaspersz, 1991). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan stimulasi listrik tidak berpengaruh nyata terhadap persentase daya mengikat air, nilai pH, persentase susut bobot karkas, warna, nilai keempukan, dan persentase susul masak daging dari karkas kambing segar juga karkas kambing pada pelayuan suhu kamar selama 12 jam. Sedangkan pada daging dari karkas kambing yang mengalami pelaynan suhu dingin selama 7 hari terdapat pengaruh nyata (P< 0.05) terhadap nilai pH dan persentase daya mengikat air, tetapi tidak berpengaruh uyata terhadap nilai keempukan, persentase susut bobot karkas, warna dan persentase susul masak…