| dc.description.abstract | Lada merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang banyak dikembangkan Indonesia. Namun lada hitam dan lada putih Indonesia telah dicemari oleh ikroorganisme yang melampaui batas yang ditentukan oleh International ommision on Microbiological Specification for Food (ICMSF). ICMSF (1980) netapkan batas maksimum untuk bakteri sebanyak 10° CFU/g dan untuk kapang CFU/g. Salah satu cara untuk melindungi serta mempertahankan mutu bahan ngan adalah pengemasan, dengan adanya pengemas kerusakan fisik dan kimiawi pat dicegah atau dikurangi.
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan mutu lada putih yang ada di saran dengan standar mutu lada putih (SNI 01-0004-1995), mempelajari pengaruh rbagai jenis bahan pengemas terhadap perubahan mutu lada putih pada nyimpanan suhu ruang dan menentukan bahan pengemas yang sesuai untuk nyimpanan lada putih.
Penelitian ini terbagi atas dua tahap yaitu penentuan mutu awal lada putih ta penentuan permeabilitas kemasan yang digunakan kemudian pengamatan rubahan mutu selama penyimpanan.
Parameter mutu yang diamati dalam penentuan mutu awal lada putih antara n kebersihan, warna, kontaminasi, benda asing, lada enteng, lada berwarna hitam-hitaman, lada cacat, lada keriput, kadar air dan Total Plate Count. Lada tih bebas dari cemaran binatang. Lada berwarna putih kekuning-kuningan, lada tih keabu-abuan dan putih kecoklat-coklatan. Kadar benda asing rata-rata sebesar 0059%. Kadar lada enteng rata-rata sebesar 6.0133%. Kadar lada berwarna hitam-hitaman rata-rata sebesar 1.75%. Kadar lada keriput dan kadar lada cacat alah sebesar 2.89% dan 1.68%. Lada putih bebas dari kontaminasi. Kadar air rata- sebesar 13.11%. Rata-rata total mikroba sebelum perlakuan sebesar 1.38x10°
U/g. Kemasan aluminium foil memiliki kemampuan permeabilitas uap air paling cil 3.575 g/m²/hari sedangkan kemasan kertas memiliki kemampuan permeabilitas pair paling besar yaitu 602.2775 g/m²/hari.
Selama penyimpanan terjadi perubahan kadar air karena pengaruh lembaban relatif lingkungan. Kadar air pada kemasan kertas selama penyimpanan lalu jauh lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada kemasan yang lain. dangkan kadar air tertinggi dalam setiap perlakuan lama penyimpanan terdapat da kemasan yang berbeda-beda. Kadar air tertinggi terdapat pada masa nyimpanan minggu ke-10, pada kemasan LDPE yaitu 15.1%.
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu selama nyimpanan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang meliputi 3 ameter mutu, yaitu warna, aroma dan kekerasan. Perlakuan bahan pengemas yang beda tidak memberikan pengaruh nyata (p > 0.05) pada parameter mutu warna, ngaruh nyata baru terlihat pada minggu ke-14. Penerimaan konsumen terhadapi | id |
