Kadar total sianogen pada tanaman ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)

Abstract

Kebutuhan tepung terigu di Indonesia terus meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah dan ragam produksi makanan yang terbuat dari tepung terigu. Oleh karena tepung terigu cukup mahal, maka tepung ubi kayu yang dalam banyak hal dapat menggantikan tepung terigu, mulai menarik perhatian. Ubi kayu sebagai bahan baku membuat tepung ubi kayu mengandung sianogen yang bersifat toksik. Sianogen terikat (glukosida sianogenik) pada ubi kayu terdiri dari linamarin dan lotaustralin dengan perbandingan 93:7. Bila sel/jaringan tanaman rusak, linamarin akan terhidrolisis menjadi aseton sianohidrin dengan bantuan enzim B-glukosidase, sedangkan lotaustralin menjadi etil metil keton sianohidrin. Selanjutnya enzim a-hidroksinitril liase (HNL) akan menguraikan aseton sianohidrin dan etil metil keton sianohidrin menjadi asam sianida (HCN). Sianogen yang menguap diikat oleh asam pikrat membentuk kompleks isopurpurat (jingga-coklat). Intensitas isopurpurat diukur dengan kartu standar sianogen dan spektrofotometer pada 2 510 nm. Berdasarkan kadar total sianogen pada daunnya, 100 varietas ubi kayu dikelompokkan menjadi 5 kelompok, yaitu kelompok sangat tinggi sebanyak 5 varietas, kelompok tinggi 8 varietas, kelompok sedang 34 varietas, kelompok rendah 35 varietas, dan kelompok sangat rendah 18 varietas. Pada 45 varietas yang diteliti, kandungan sianogen daun suatu varietas ubi kayu selalu lebih tinggi dibandingkan umbinya dengan rata-rata 64,6% pada daun dan 35,4% pada umbi. Terdapat hubungan yang linier antara kandungan sianogen umbi dengan daunnya. Sebaran sianogen pada umbi dan daun bervariasi. Ada penurunan kadar total sianogen dari pangkal sampai ujung umbi dan dari kulit ke bagian pusat umbi. Pada sepuluh urutan daun yang diteliti, kadar total sianogen tertinggi terdapat pada daun yang paling muda dan kadarnya menurun pada daun yang lebih tua. Sayur daun ubi kayu (daun rebus) dari 10 rumah makan dan 10 jenis makanan yang berbahan dasar ubi kayu mempunyai kadar total sianogen yang beragam. Pengolahan dalam membuat makanan diduga menjadi penyebab berkurangnya kandungan sianogen pada suatu makanan, bahkan dapat mencapai 0 ppm.