Teknik pembuatan dan penyimpanan starter cair kapang Eurotium repens untuk fermentasi ikan kayu (Katsuobushi)

Abstract

lkan kayu (katsuobushi) merupakan· produk olahan tradisional yang mempunyai daya awet tinggi serta rnemiliki 'kedudukan yang cukup istimewa mengingat sifat produknya yang unik, relatif murah dan mudah cara pengolahannya, disamping pemasarannya cukup baik, terutama di Jepang. Proses pembuatan ikan kayu secara umum terdiri atas : perebusan, pengasapan, pengeringan dan penjamuran. Di Indonesia, produk ikan kayu yang dihasilkan secara komersial hanya merupakan produk setengah jadi, yaitu produk yang sudah diasapi, dikeringkan tanpa proses penjamuran. Penjamuran merupakan proses yang menentukan terbentuknya aroma dan cita rasa pada ikan kayu. Kapang yang umum digunakan pada proses penjamuran adalah kapang dari kelompok Aspergi/lus glaucus, Aspergillus me/eus dan Penicel/ium glaucum yang berperan dalam penyederhanaan protein dan lemak. Dalam penelitian ini digunakan arabushi dari ikan tongkol (Euthynnus sp.) dan kapang Eurotium repens.Pada penelitian pendahuluan diperoleh lase logaritmik kapang berkisar antara 5-8 inkubasi dan daya simpan kapang pada suhu kamar (27-30°C), suhu dingin (5-10°C) dan suhu beku (0°C) adalah 14 hari, 20 hari dan 30 hari.