Pengaruh waktu pemanasan, pH dan jenis gula pereduksi pada pembentukan flavor dari hidrolisat protein daging merah ikan tuna (Thunnus sp.)

Abstract

Daging merah ikan tuna adalah salah satu bentuk sisa-sisa pemanfaatan tuna baik dalam indushi pembekuan tuna maupun indushi pengalengan tuna. Protein hidrolisat bisa dibuat dari berbagai sumber protein hewani maupun nabati tennasuk diantaranya daging merah ikan tuna. Salah satu penggunaan hidrolisat protein adalah sebagai penyedap karena sifat11ya yang memiliki cita rasa yang menyenangkan. Dengan menambahkan gula pereduksi pada hidrolisat protein dari daging merah ikan tuna dan memanaskannya dapat memicu reaksi pencoklatan Maillard dan menimbulkan flavor dengan cita rasa tertentu. Reaksi Maillard itu sendiri sudah dikenal sebagai penghasil flavor-flavor yang paling disukai manusia. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah daging merah ikan tuna (Thunnus sp) sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein ikan, melatih mahasiswa melakukan penelitian, berpikir dengan metode ilmiah dalam pemecahan masalah dan mengungkapkan hasil penelitian dalam suatu laporan ilmiah yang baik. Hasil penelitian pendahuluan khususnya uji organoleptik hedonik menunjukkan bahwa perlakuan glukosa 50% dan fruktosa 50% menunjukkan hasil yang terbaik dan mendekati standar berupa air kaldu Knorr. Walaupun begitu uji segitiga menunjukkan bahwa panelis bisa membedakan produk hasil penelitian dengan standar air kaldu KnoIT. Produk didominasi bau karamel yang kuat dengan penampakan menyerupai kecap asin. Analisa kadar protein Kjeldahl, kadar abu clan kadar air pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan glukosa ataupun fruktosa menyebabkan semakin rendahnya kadar protein, kadar abu dan kadar air. Analisa YRS tidak menghasilkan perbedaan yang nyata tetapi diduga ada kecenderungan penurunan kandungan senyawa volatil pereduksi dalam produk sejalan dengan semakin tingginya penambahan glukosa ataupun fruktosa.