Pengaruh pemberian khitosan terhadap stabilitas susu kedelai (Glycine max.(l.) Merrill) selama penyimpanan pada suhu dingin

Abstract

Pertumbuhan industri pengolahan udang di Indonesia telah berkembang dengan pe­ sat. Kulit udang merupakan limbah pengolahan udang yang mencapai 50 - 60% berat udang utuh (Johnson dan Peniston, 1982). Limbah pengolahan udang merupakan bahan dasar un­ tuk menghasilkan pigmen karoten, protein, enzim dan karbohidrat seperti khitin dan khitosan (Sophanodora dan Benjakula, 1993). Dalam industri pangan, khitosan dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, coating, edible film dan lain-lain. Bahan penstabil ini diperlukan ter­ utama untuk menjaga stabilitas makanan dan minuman yang berbentuk suspensi, seperti susu, mentega dan es krim. Susu kedelai merupakan produk seperti susu sapi yang diekstrak dari biji kedelai yang telah direndam dalam air (Koswara, 1992). Salah satu ciri ketidakstabilan susu kedelai adalah terjadinya pengendapan selama penyimpanan. Oleh karena itu perlu diupayakan untuk mem­ pertahankan kestabilan suspensinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas khitosan dan mendapatkan konsentrasi khitosan yang optimum sebagai bahan penstabil susu kedelai. Selain itu juga untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap susu kedelai yang dihasilkan.