Studi pengaruh ekstrak daun salam(Syzigium polyanthum (Wight) terhadap kerja starter yoghurt

Abstract

Daun salam memiliki zat antimikroba meliputi flavonoid, tannin, eugenol, saponin dan terpenoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek ekstrak daun salam yang ditambahkan ke dalam susu UHT (Ultra High Temperature) dan ditambahkan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada dosis dan perlakuan pemanasan yang berbeda dalam hubungannya dengan produksi asam tertitrasi dan terbentuknya yoghurt. Pada uji yoghurt ternyata tidak dipengaruhi oleh ekstrak yang ditambahkan. Hal ini ditunjukkan dengan terbentuknya yoghurt pada tiap-tiap perlakuan. Susu UHT yang ditambahkan starter ternyata masih membentuk gumpalan meskipun dari beberapa penelitian ekstrak daun salam menunjukkan efek antimikroba terhadap beberapa bakteri patogen seperti Salmonella, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtilis dan Staphylococcus aureus. Asam tertitrasi yang diuji dengan uji Dornic tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan. Ada sedikit peningkatan asam tertitrasi yang terjadi pada pemanasan 45°C. Peningkatan produksi asam ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Perbedaan bakteri yang diujikan, hilangnya komponen volatil sewaktu pemanasan, atau karena efek sinergis dan aditif dari ekstrak daun salam terhadap bakteri starter. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa zat aktif pada daun salam dapat hilang sifat antimikrobanya bila dipanaskan.