Karakterisasi minuman jelly probiotik dengan penambahan Lactobacillus plantarum (SK5) asal bekasam selama penyimpanan

Abstract

Bakteri asam laktat asal bekasam selain berpotensi sebagai antimikroba dan penghasil enzim, juga sebagai probiotik. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan formula yang terpilih dari minuman jelly dengan penambahan karaginan berdasarkan uji organoleptik serta menentukan pengaruh penambahan biomassa basah (BB) dan biomassa kering (BK) Lactobacillus plantarum (SK5) asal bekasam terhadap parameter kimiawi dan mikrobiologis minuman jelly probiotik selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri atas dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan untuk menentukan konsentrasi karaginan terbaik dan penelitian utama untuk menentukan karakteristik kimiawi dan mikrobiologis minuman jelly probiotik selama penyimpanan. Konsentrasi karaginan yang digunakan yaitu 0,67%; 1% dan 1,34%. Konsentrasi karaginan terbaik yang didapat dari hasil penelitian pendahuluan yaitu 0,67%. Hasil karakterisasi BB selama penyimpanan mengalami penurunan terhadap pH sebesar 2,29; total mikroba 0,91 log cfu/g; total BAL 0,2 log cfu/g; serat pangan 1,26% dan total gula 0,53%. Karakterisasi BK selama penyimpanan mengalami penurunan terhadap pH sebesar 2,54; total mikroba 3,13 log cfu/g; total BAL 2,22 log cfu/g, dan mengalami peningkatan terhadap serat pangan sebesar 2,13% dan total gula 1,96%.