Aplikasi inhibitor campuran (inhibitor katepsin dan inhibitor kolagenase) dalam menghambat kemunduran mutu ikan bandeng (Chanos chanos, Forsk) pada suhu chilling

Abstract

Hidrolisis protein oleh enzim katepsin dan kolagenase dapat menyebabkan timbulnya akumulasi metabolit, perubahan cita rasa, pelunakan daging serta terbentuknya komponen volatil serta peningkatan jumlah bakteri yang pada akhirnya menyebakan mutu ikan semakin menurun. Turunnya mutu ikan dapat menyebabkan rendahnya harga jual ikan bandeng dan berkurangnya nilai gizi yang terdapat pada ikan bandeng. Oleh karena itu diperlukan inhibitor enzim baik katepsin maupun kolagenase (inhibitor campuran) agar proses pembusukan dapat diperlambat dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Inhibitor katepsin alami diekstraksi dari daging ikan (bandeng) sedangkan inhibitor kolagenase alami diekstraksi dari kulit ikan (bandeng). Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) ekstraksi inhibitor alami, tahap ini terdiri dari ekstraksi inhibitor katepsin dan ekstraksi inhibitor kolagenase, (2) penentuan aktivitas inhibitor katepsin dan inhibitor kolagenase (inhibitor campuran), (3) aplikasi inhibitor campuran untuk menghambat kemunduran mutu ikan (bandeng). Inhibitor katepsin alami diekstraksi dari daging ikan (bandeng) dengan suhu ekstraksi terbaik 80 oC sedangkan inhibitor kolagenase alami diekstraksi dari kulit ikan (bandeng) dengan suhu ekstraksi terbaik 60 oC. Faktor pengenceran terbaik dari inhibitor katepsin dan kolagenase yang akan digunakan untuk aplikasi yaitu 1:1 dengan persen inhibisi 80,5 % (inhibitor katepsin) dan 84,52 % (inhibitor kolagenase). Perbandingan volume masing-masing inhibitor yaitu 1:1 (inhibitor katepsin: inhibitor kolagenase). Analisis tingkat kesegaran ikan dilakukan di setiap fase post mortem ikan (pre-rigor, rigor mortis, post rigor dan pembusukan). Analisis ini meliputi penilaian organoleptik menggunakan score sheet , uji nilai pH, penghitungan jumlah total bakteri dengan metode TPC serta perhitungan TVB…