Peranan inhibitor katepsin dalam menghambat prose kemunduran mutu ikan nila (Orechromis sp.)

Abstract

Penelitian ini terbagi empat tahap, yaitu penentuan fase post mortem, penentuan pola kemunduran mutu ikan, penentuan inhibitor katepsin yang tepat, dan aplikasi inhibitor-katepsin. Penentuan fase post mortem bertujuan untuk mengetahui waktu terjadinya fase post mortem ikan nila (Oreochromis sp.) selama penyimpanan suhu ruang (26-30 °C). Penentuan pola kemunduran mutu ikan bertujuan untuk menganalisis tingkat kesegaran ikan (organoleptik, pH, TPC, TVB, asam a-amino nitrogen bebas, TBA), mengukur aktivitas dan konsentrasi protein katepsin. Penentuan inhibitor katepsin yang tepat bertujuan untuk menentukan jenis inhibitor yang memiliki nilai penghambatan tertinggi terhadap katepsin, sedangkan aplikasi inhibitor katepsin bertujuan untuk mengetahui pola kemunduran mutu ikan nila setelah penambahan inhibitor. Pada penentuan fase post mortem didapatkan lima titik pengamatan melalui uji organoleptik, meliputi fase pre rigor awal, rigor mortis awal, post rigor awal, post rigor tengah, dan waktu ketika pembusukan berlangsung cepat masing-masing pada penyimpanan 0, 3, 8, 11, dan 12 jam. Pola kemunduran mutu ikan nila dari fase pre rigor awal hingga ketika pembusukan berlangsung cepat dapat dilihat dari kisaran nilai organoleptik 3-9; pH 6,47-6,80; log TPC 4,54-6,26 CFU/ml; TVB 9,26-26,95 mg N/100 g; TBA 0,135-0,47 mg/kg; asam a-amino nitrogen bebas 0,0082-0,0098 g/100 g: aktivitas katepsin 0,1834-1,3917 U/ml dan konsentrasi protein katepsin 0,4642-1,2313 mg/ml. Senyawa pepstatin 5 µM merupakan jenis inhibitor terbaik dengan nilai penghambatan sebesar 92,71 %. Aplikasi inhibitor katepsin meliputi dua tahap, yaitu aplikasi tahap I untuk mengetahui lama perendaman terbaik ikan nila dalam larutan inhibitor dengan perlakuan 1, 2, 3, 4, dan 5 jam pada suhu ruang, serta tahap II untuk menganalisis tingkat kesegaran ikan (organoleptik, pH, TPC, TVB) setelah direndam dalam inhibitor. Aplikasi tahap I menghasilkan lama perendaman terbaik selama 1 jam dengan lima titik pengamatan fase post mortem, masing- masing setelah 0, 6, 13, 16, dan 18 jam penyimpanan. Hasil uji aplikasi tahap II menunjukkan bahwa selama penyimpanan tersebut, ikan nila tanpa penambahan inhibitor (kontrol) memiliki nilai organoleptik 2-9, pH 5,87-6,68, log TPC 4,56- 7,28 CFU/ml, TVB 9,06-54,63 mg N/100 g, sedangkan untuk ikan nila setelah perendaman dalam inhibitor memiliki nilai organoleptik 4-9, pH 5,95-6,76, log TPC 4,21-6,47 CFU/ml, TVB 7,15-48,43 mg N/100 g. Hasil uji ragam (ANOVA) menunjukkan perlakuan waktu penyimpanan, konsentrasi inhibitor dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik, pH, TPC, dan TVB ikan nila pada tingkat kepercayaan 5 %. Kemudian uji lanjut BNT (beda nyata terkecil) menunjukkan antara perlakuan konsentrasi inhibitor 0 μM (kontrol) dan 5 µM memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik, pH, TPC, dan TVB ikan nila pada tingkat kepercayaan 5 %. Inhibitor katepsin berupa pepstatin 5 µM terbukti dapat menghambat kemunduran mutu ikan nila ditinjau dari segi organoleptik, pH, TPC, dan TVB.