Karakteristik fisika kimia surimi ikan kerot-kerot (Pomadasys hasta) pada penyimpanan dingin dan beku

Abstract

Ikan kerot-kerot merupakan salah satu ikan hasil tangkapan samping (HTS) dari usaha penangkapan ikan dengan menggunakan trawl. Salah satu alternatif pemanfaatan ikan HTS adalah pengembangan teknologi pembuatan surimi. Surimi merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah lebih lanjut, terbuat dari daging ikan yang telah mengalami proses pelumatan, pencucian, pengurangan kadar air, dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh frekuensi pencucian dan pengaruh suhu penyimpanan (dingin dan beku) surimi ikan kerot-kerot terhadap karakteristik fisika kimia yang dihasilkan. Penelitian dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia, rendemen, dan mencari frekuensi pencucian terbaik; serta penelitian utama yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan surimi ikan kerot-kerot pada suhu dingin selama 8 hari dan suhu beku selama 60 hari terhadap karakteristik fisika kimia yang dihasilkan. Dari penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa ikan kerot-kerot memiliki kandungan protein sebesar 18,40% dan lemak sebesar 1,08%, sehingga termasuk dalam jenis ikan berprotein tinggi (15-20%) dan berlemak rendah (<5%). Rendemen daging lumat ikan kerot-kerot sebesar 28,18%, dan rendemen surimi dari daging lumat sebesar 62,43%; 35,46%, dan 21,73% masing-masing untuk 1, 2, dan 3 kali pencucian. Frekuensi pencucian 1 kali menghasilkan surimi dengan kekuatan gel tertinggi sebesar 437,50 g cm, kandungan PLG sebesar 5,27%, serta nilai uji lipat dan uji gigit tertinggi masing-masing 4,37 dan 7,37. Kekuatan gel mengalami penurunan dari 331,25 g cm menjadi 203,13 g cm pada penyimpanan dingin hari ke 8 dan 150 g cm pada penyimpanan beku hari ke 60. Uji lipat gel ikan mengalami penurunan dari 4,90 menjadi 4,23 dan 4,43 masing- masing pada penyimpanan dingin hari ke 8 dan penyimpanan beku hari ke 60. Nilai uji gigit gel ikan, sampai penyimpanan hari terakhir baik pada penyimpanan dingin maupun beku mempunyai daya lenting yang dapat diterima oleh panelis. Derajat putih dari surimi baik pada penyimpanan dingin maupun beku berfluktuasi antara 37,98-44,52% dan 41,80-44,52%. WHC surimi mengalami penurunan dari 67,09% pada penyimpanan hari ke 0 baik penyimpanan dingin maupun beku menjadi 24,75% pada penyimpanan dingin hari ke 8 dan 38,87% pada penyimpanan beku hari ke 60. Kadar air meningkat dari 78,41% menjadi 82,06% dan 83,05% masing-masing pada hari ke 8 penyimpanan dingin dan hari ke 60 penyimpanan beku. Nilai TVN meningkat dari 20,81 mg N/100 g menjadi 46,86 mg N/100 g pada hari ke 8 penyimpanan dingin dan 64,47 mg N/100 g pada hari ke 60 penyimpanan beku.