Studi pembuatan kecap ikan selar (Caranx leptolepis) dengan fermentasi spontan

Abstract

Dari tahun ke tahun perkembangan industri perikanan tradisional, khususnya industri perikanan tradisional yang menggunakan proses fermentasi di Indonesia mengalami peningkatan yang lebih baik dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Salah satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Data tahun 2004 menunjukkan bahwa pengolahan kecap ikan mencapai l.005 ton atau mengalami peningkatan rata-rata per tahun sebesar 4.349,06 %. Dalam pembuatan kecap ikan dikenal tiga metode, yaitu secara enzimatik, kimiawi dan fermentasi spontan atau dengan penambahan starter. Proses pembuatan kecap ikan secara fermentasi ini belum banyak dikaji dan diaplikasikan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh konsentrasi garam terhadap proses fermentasi kecap ikan selar (Caram: leptolepis) secara fermentasi spontan selama waktii fermentasi (6 bulan). Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2006 sampai Agustus 2006. Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap, yaitu: (1) persiapan bahan dan (2)fermentasi ikan menjadi kecap. Tujuan tahap pertama adalah mempersiapkan bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kecap ikan. Sedangkan tahap kedua bertujuan untuk pembuatan kecap ikan