Pengaruh pelapisan khitosan dan pelilinan terhadap kualitas dan daya simpan buah nenas (Ananas comosus L. Merr.) pada suhu kamar dan suhu 15 derajat Celsius

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh penggunaan khitosan dan lilin terhadap kualitas dan daya simpan buah nenas pada suhu kamar dan suhu 15°C. Penggunaan bahan pelapis khitosan atau lilin dalam penyimpanan suhu 15°C diharapkan akan mampu memperlambat susut bobot buah, memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas buah lebih lama selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Research Group on Crop Improvement (RGCI) dan Laboratorium Produksi Buah Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor, dari Bulan Maret hingga April 2007. Buah Nenas Smooth cayenne yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah dengan tingkat kematangan 20%, yang diperoleh dari Kabupaten Subang, Jawa Barat. Bahan penelitian lainnya adalah larutan khitosan 1%, khitosan 1.5%, khitosan 2%, lilin 6%, dan bahan kimia untuk analisis. Peralatan yang digunakan adalah ruang penyimpanan dingin, penetrometer, alat titrasi, refraktometer, oven, dan timbangan. Rancangan penelitian disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok dengan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah pelapisan buah dengan lima taraf perlakuan yaitu kontrol (tanpa pelapisan), khitosan 1%, khitosan 1.5%, khitosan 2% dan lilin 6%. Faktor kedua adalah suhu penyimpanan dengan dua taraf perlakuan yaitu suhu kamar (25-28°C) dan suhu 15°C. Peubah yang diamati selama penelitian meliputi kelunakan buah (mm/4.83 8/5 detik), total asam teritrasi (%), padatan total terlarut ("Brix), kadar air (%), uji organoleptik dan penampakan buah. Pengamatan dilakukan setiap satu minggu sekali selama 30 hari. Buah yang dilapisi dengan lilin 6% baik pada suhu kamar maupun pada suhu 15°C mampu memberikan umur simpan paling lama yaitu 3 minggu tanpa aranya pengerasan dan pengeriputan kulit buah dan kualitas penampakan warna buah yang baik. Buah yang dilapisi dengan khitosan 2% baik pada suhu kamar maupun pada suhu 15°C mampu memberikan umur simpan 2 minggu tanpa adanya pengerasan dan pengeriputan kulit buah dan kualitas penampakan warna bush yang baik. Buah yang tidak dilapisi (kontrol) maupun yang dilapisi dengan khitosan 1% dan 1.5% baik pada suhu kamar maupun pada suhu 15°C mampu memberikan umur simpan 1 minggu tanpa adanya pengerasan dan pengeriputan kulit buah. Pada akhir pengamatan (4 MSP) tidak terdapat perbedaan antara buah yang tidak dilapisi (kontrol) dengan buah yang dilapisi khitosan atau lilin untuk parameter pengamatan total asam tertitrasi, padatan total terlarut, kadar air, dan susut bobot. Permukaan kulit buah yang dilapisi dengan khitosan 2% dan lilin 6% lebih keras dibandingkan dengan kontrol, khitosan 1% dan 1.5%. Tidak terdapat perbedaan antara buah yang disimpan pada suhu kamar dengan buah yang disimpan pada suhu 15°C untuk parameter pengamatan padatan total terlarut dan susut bobot buah. Permukaan kulit buah yang disimpan pada suhu 15°C lebih keras dibandingkan dengan buah yang disimpan pada suhu kamar. Buah yang disimpan pada suhu kamar memiliki total asam tertitrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang disimpan pada suhu 15°C.