Susut Masak dan Daya Terima Pengasapan Itik Mandalung pada Bobot Potong yang Berbeda

Abstract

Daging unggas air merupakan bahan pangan yang belum memasyarakat, karena daging unggas air yang tersedia tidak berasal dari ternak yang dibudidayakan khusus untuk menghasilkan daging. Selain itu warna daging unggas air yang merah dan lebih keras dibandingkan ayam menyebabkan daging tersebut kurang disukai oleh konsumen. Untuk menghasilkan unggas air pedaging dapat ditempuh melalui persilangan antara entok dan itik. Hasil persilangannya dikenal dengan nama Mandalung. Oleh karena Mandalung keturunan itik maka aroma dagingnya masih mewarisi aroma daging itik, walaupull tidak setajam daging itik. Salah satu cara untuk meningkatkan citarasa daging Mandalung dapat dilakukan berbagai pengolahan, antara lain dengan pengasapan. Pengasapan merupakan proses penarikan air dan penetrasi berbagai senyawa kimia pengawet yang berasal dari komponen asap ke dalam bahan pangan. Suatu penelitian telah dilakukan untuk mempelajari persentase penyusutan akibat proses pengasapan karkas Mandalung pada bobot potong yang berbeda.