Pengaruh metode pemasakan dan waktu penyimpanan terhadap kemunduran mutu udang vanname (Litopenaeus vannamei) masak semi individually quik frozen (siqf)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana perubahan mutu udang vanname (Litopenaeus vannamei) utuh masak (whole cooked) dengan perlakuan metode pemasakan yang berbeda (boiling dan steaming) dan apakah masih dapat diterima mutunya dengan disimpan di atas lapisan es pada suhu kamar selama sepuluh hari. Penelitian dilaksanakan di PT Dipasena Citra Darmaja Lampung Utara pada bulan Agustus dan Desember 2002 dan untuk pengujian total volatile bases (TVB), kandungan protein dan kadar air dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi. Pusat Antar Universitas (PAU). Institut Pertanian Bogor (IPB). Metode penelitian yang digunakan adalah dengan membandingkan metode pemasakan pengukusan (meaning) yang telah dijalankan di PT Dipasena Citra Darmaja dengan metode pemasakan peretusan (hailing) menggunakan air tawar dengan suhu dan waktu yang sama. Metode pemasakan pengukusan (steaming) yang telah dijalankan adalah udang vanname (Litopenaeus vamumei) utuh (whole) dimasak dalam alat pengukus uap panas (steamer) pada suhu berkisar untara 98-100°C dengan suhu pusat udang berkisar antara 80-85°C selama 3 menit. Udang yang digunakan berukuran 50-60 ekor per kg. Setelah udang dimasak dan dilakukan pengolahan sesuai standar di PT Dipasena Citra Darmaja. kemudian dibekukan dalam pan pembeku (long pan) secara semi individually quick frozen (SIQF) menggunakan unit pembeku bertipe pelat kontak (contact plate freezer) selama 85 menit. Kemudian udang disimpan selama satu hari di gudang beku (cold room). Tahap berikutnya udang dilelehkan (thewing) menggunakan air tawar bersih dan diletakan di atas lapisan es pada suhu kamar selama sepuluh hari. Suhu udang dan suhu ruang/kamar selama berlangsung penelitian dimonitor setiap 10 menit. Pengujian parameter mutu yang diujikan dilakukan setiap dua hari sekali meliputi pengujian kimiawi yaitu kandungan total volatile bases (TVB), kandungan protein, nitai derajat keasamam (pH), dan kadar air. Pengujian mikrobiologi dengan pengujian jumlah total bakteri (TPC).