Pengaruh konsentrasi gula dan rasio sari nenas (Ananas comosus Merr) dengan air terhadap sifat-sifat gel yang dibentuk oleh Acetobacter xylinum

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan sari nenas terhadap sifat-sifat gel yang dibentuk oleh Acetobacter xylinum. Diharapkan dengan cara ini akan didapat hasil olahan baru buah nenas yang mudah, sederhana, dan disukai masyarakat. Percobaan ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Kimia Pusbangtepa IPB, dan BPPHP Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Berlangsung dari bulan Mei 1984 sampai dengan Januari 1985. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan pola Faktorial dan 3 ulang- an. Perlakuan percobaan terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gula (P) dan konsentrasi sari nenas (N). Konsentrasi gula terdiri dari tiga taraf yaitu 8 persen (P1), 10 persen (P2) dan 12 persen (p3), dan rasio sari nenas dengan air terdiri dari empat taraf yaitu rasio 1/1 (n₁ konsentrasi 50 %), 1/2 (n2 = konsentrasi 33.3%), 1/3 (13 = konsentrasi 25%), dan rasio 1/4 (n4 = konsentrasi 20%. Pengamatan meliputi ketebalan, berat, volume, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, penggunaan gula selama fermentasi, identifikasi penyusun polimer, isolasi polisakarida dan melihat struktur fisik menggunakan Scanning Electron Microscope. Selain itu dilakukan juga uji organoleptik terhadap kekerasan, rasa dan warna. percobaan ini sebagai berikut Hasil Hakcipta milik Konsentrasi gula dan sari nenas secara serempak sangat berpengaruh terhadap kekerasan "nata", kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar. Kekerasan gel "nata" tertinggi diperoleh dari konsentrasi gula 8% dan sari nenas 20 %. Kadar air "nata" berkisar antara 87% sampai 91%. Kadar abu antara 0.08% sampai 0.17 %. Sedangkan kadar serat kasar berkisar antara 0.26% sampai 0.37%. ...