Evaluasi daging sapi di pasar tradisonal kota Bogor

Abstract

Daging merupakan salah satu komoditas yang bernilai tinggi, sumber protein yang mengandung bahan gizi yang relatif seimbang antara satu dengan yang lainnya gerta sangat berguna bagi pertumbuhan manusia. Pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat haruslah memiliki kualitas yang baik dan tidak berbahaya bagi kesehatan Konsumen daging sebagian besar dipenuhi dari pasar tradisional. Kondisi pasar yang kurang higienis terlihat dari cara penanganan yang terbuka, suhu lingkungan penjualan yang panas, penjual tidak menggunakan baju khusus sehingga menyebabkan penurunan kualitas daging yang cepat. Kondisi ini memudahkan kontaminasi langsung sehingga terjadi perubahan kualitas daging. Salah satu cara untuk mengurangi penurunan kualitas daging sapi yaitu dengan melindungi daging misalnya menggunakan etalase. Diharapkan dengan penyajian daging menggunakan etalase maka kualitas daging yang meliputi warna daging, pl daging, daya mengikat air oleh protein daging, susut masak, keempukan dan total mikroba menjadi lebih baik daripada disajikan terbuka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas daging berdasarkan sifat fisik dan total mikroba daging dengan penanganan yang berbeda yaitu, menggunakan etalase dan tanpa etalase (terbuka). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penanganan penjualan daging pada etalase dan tanpa etalase. Pengelompokan berdasarkan pada waktu pengambilan sampel yaitu sembilan jam setelah pemotongan (postmortem). Data sifat fisik yang diperoleh dianalisis ragamnya dan untuk melihat perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Duncan (Steel dan Torrie. 1991), sedangkan total mikroba ditampilkan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penanganan penjualan tidak berpengaruh terhadap warna, pH, daya mengikat air dan keempukan. Hal ini berarti bahwa kualitas daging di etalase dan tanpa etalase masih baik sampai sembilan jam postmortem. Sedangkan perlakuan penanganan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut masak (p<0.01). Susut masak daging di dalam etalase lebih baik daripada tanpa etalase. Total mikroba daging sapi pada etalase rata-rata 8,71x106 CFU/g lebih rendah dari tanpa etalase (terbuka) yaitu 3,31x10' CFU/g Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penanganan daging dalam ruang etalase dapat mengurangi kontaminasi mikroba dengan sifat fisik yaitu susut masak yang lebih baik dibanding a etalase.