Kajian mutu mikrobiologi karkas ayam selama proses pemotongan kasus di Daerah Khusus Ibukota Jakarta

Abstract

Maksud penelitian ini adalah mempelajari macam-macam penyebab kontaminasi mikroba pada daging ayam selama proses pemotongan di Rumah Potong Ayam, termasuk dampaknya terhadap mutu daging. Data teknis ini diharapkan dapat digunakan untuk mengarahkan cara pemotongan ayam yang sehat dan memperbaiki mutu dan daya tahan simpan daging ayam. Dalam penelitian ini dipelajari klasifikasi Rumah Potong Ayam di DKI Jakarta, serta keadaan jumlah mikroba sebagai indikator mutu mikrobiologi karkas ayam akibat pengaruh kelas. Rumah Potong Ayam, pengaruh pencucian karkas, pengaruh kontaminasi, pengaruh kelecetan dan tersobeknya karkas selama proses pemotongan, pengaruh penyimpanan karkas di dalam es serta pengaruh formalin. Kesimpulan penelitian lapangan menunjukkan bahwa berdasarkan atas kapasitas ayam yang dipotong, keadaan bangunan, keadaan peralatan yang dimiliki serta keadaan managemen, maka Rumah Potong Ayam dibagi tiga kelas yaitu, (1) Rumah Potong Ayam Modern atau disingkat RPM, (2) Rumah Potong Ayam Semimekanis atau disingkat RPS dan (3) Tempat Potong Ayam Tradisional disingkat TPT. Hasil penelitian laboratorium menunjukkan bahwa urutan mutu mikrobiologi karkas ayam dari yang tertinggi hingga terendah adalah masing-masing (1) karkas ayam dari Rumah Potong Ayam Modern, (2) karkas ayam dari Rumah Potong Ayam Semimekanis dan (3) karkas ayam dari Tempat Potong Ayam Tradisional Tingginya mutu mikrobiologi karkas ayam dari Rumah Potong Ayam Modern didasarkan pada rendahnya jumlah mikroba kulit ayam, kulit karkas dan rongga karkas yang dihasilkan. Rendahnya mutu mikrobiologi karkas ayam dari Tempat Potong Ayam Tradisional didasarkan pada tingginya jumlah mikroba kulit ayam, kulit karkas dan rongga karkas yang dihasilkan. Penyebab tingginya jumlah mikroba karkas ayam dari TPT karena ayam hidup yang kotor, cara pencucian karkas yang tidak efektif, sedikitnya volume air pencuci dan tingginya jumlah mikroba air pencuci. Tingginya jumlah mikroba karkas ayam dari TPT juga disebabkan oleh kontaminasi lantai tempat potong ayam dan kontaminasi oleh air penyeduh. ...