Pengaruh penambahan susu bubuk pada mutu permen jelly rumput laut Kappahycus alvarezii

Abstract

Industri pengolahan rumput laut di Indonesia perlu dikembangkan engingat potensi rumput laut yang cukup besar dengan potensi nyata untuk pertumbuhan dan peningkatkan pendapatan masyarakat Berkaitan dengan hal sebut, diversitikasi produk rumput laut perlu terus dikembangkan untuk meningkatkan daya guna hasil perikanan dan mencapai pemanfaatan yang efisien dan pumal. Salah satu bentuk diversifikasi produk rumput laut adalah pemanfaatan umput laut Kappaphycus alvarezii dalam pembuatan permen jelly Pemilihan terhadap jenis rumput laut ini didasarkan pada kemampuannya menghasilkan karagenan Perkembangan teknologi pangan dan tingkat pendidikan masyarakat Indonesia yang semakin tinggi berdampak positif tentang pentingnya mengkonsumsi makanan bergizi, salah satunya adalah susu. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung mineral, gula dan protein (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh penambahan susu terhadap nilai organoleptik, sifat fisik dan kimia permen jelly yang dihasilkan serta meningkatkan nilai gizi produk Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret Mei 2003 bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Kimia Pangan FTDC dan Laboratorium Kimia Pangan Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, Insitut Pertanian Bogor. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat permen jelly rumput laut dengan penambahan KCI 0,1 %, air kelapa 100 % dan air kelapa 200 % sebagai perlakuannya. Setelah permen jelly dihasilkan kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap warna, penampakkan, aroma, rasa, dan tekstur untuk mengetahui kesukaan konsumen melalui panelis sebagai representasinya. Pada penelitian pendahuluan permen jelly dengan penambahan air kelapa 100% adalah yang paling disukai oleh panelis, dan formula ini yang akan diambil untuk penelitian lanjutan. Pada penelitian lanjutan ditambahkan perlakuan konsentrasi susu 0%, 5%, 10 %, dan 15 %. Kemudian dilakukan analisis terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi permen jelly susu rumput laut, dengan melakukan uji kekerasan gel, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat, pH dan uji TPC. Analisis data dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap AL), apabila hasil uji rancangan acak lengkap berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Statistik non-parametrik yang dilakukan pada hasil organoleptik adalah Kruskal-Wallis Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata, aka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison