Evaluasi Penerapan GMP dan SSOP Produksi Ayam Goreng di Salah Satu Restoran Cepat Saji Kota Bogor

Abstract

Tujuan magang penelitian ini adalah mempelajari aspek penerapan GMP dan SSOP unit pengolahan produksi ayam goreng dalam rangka memberikan jaminan mutu dan kepuasan kepada konsumen. Kegiatan magang penelitian ini dilaksanakan di salah satu restoran cepat saji kota Bogor unit dapur. Wawancara dan pengumpulan data yang terkait meliputi informasi penerimaan bahan, penggunaan bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, pengemasan, penyimpanan dan penyajian. Informasi tersebut diperoleh dengan cara pengamatan langsung dan pencatatan data yang terdapat di perusahaan. Data yang diperoleh dianalisis untuk penilaian terhadap kesesuaian antara penerapan GMP di lapang dengan acuan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Uraian penerapan SSOP diambil dari data yang didapat dari restoran yang berhubungan langsung dengan analisis delapan aspek kunci SSOP. Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif kualitatif berdasarkan pengambilan data primer dan data sekunder. ii Penerapan GMP dimulai dari lokasi tempat restoran, desain bangunan, fasilitas yang digunakan, higiene karyawan, peralatan dan perlengkapan masak, pengelolaan limbah, dan proses pengolahan dari penerimaan bahan baku sampai siap disajikan ke konsumen. Penilaian bobot aplikasi GMP di restoran yang sesuai dengan KEPMENKES RI 715/MENKES/SK/V/2003 memenuhi dengan skor 78 dari nilai maksimal 83. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti lokasi belakang restoran yang berbatasan dengan parit yang dapat menimbulkan sarang hama dan berbau busuk; sistem pengaturan udara yang masih terasa panas dalam ruang pengolahan, terutama pada saat penggorengan dilakukan; dan higiene karyawan yang masih perlu mendapat perhatian seperti menggunakan perhiasan saat bekerja, flu dan bersin tanpa memakai masker; kebiasaan cuci tangan yang kurang; mengenakan pakaian kerja dari rumah dan tidak menggunakan hairnet selama bekerja. Pengawasan terhadap penerapan GMP dan SSOP dilakukan secara langsung oleh pihak manajer yang bertugas harian dalam restoran dan pengawasan periodik dilakukan oleh perusahaan pusat. Demikian pula halnya dengan penerapan delapan kunci SSOP yang telah memenuhi standar pelaksanaan. Monitoring terhadap kegiatan pelaksanaan SSOP dilakukan oleh auditor internal kantor pusat secara rutin per tiga bulan.