Sifat-sifat dasar beberapa varietas kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan industri pangan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk meneliti sifat- sifat dasar varietas kentang yang diperlukan untuk menentuitan penggunaannya serta cara pengolahannya dalam indus- tri pangan. Contoh kentang yang diamati ada 6 varietas yang ditanam di Kebun Percobaan Balai Penelitian Hortikulture Lembang, yaitu Cardinal, Desiree, Eigenheimer, Katella, Nicola, dan Patrones. Pengamatan umbi kentang dilakukan setelah disimpan dalam suhu kamar selama 1 minggu. Tahap pengolahan kripik adalah: umbi dipilih, dikupas, diiris, direndam dalam air ataupun air kapur, dikeringkan kemudian digoreng. Ekstraksi pati kentang dilakukan dengan cara memarut, menyaring dengan kain saring, diendapkan dan endapan tersebut dikeringkan. Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik untuk umbi segar dan rebus, kripik serta pati kentang. Sifat fisik umbi kentang yang diamati adalah : bentuk bulat (sphericity), jumlah mata tunas yang dalam, kehilangan hasil karena pengupasan, kekerasan, berat jenis, kekeruhan, dan kadar air;sifat kimia yang diamati adalah pati, gula pereduksi, protein dan asam askorbat sedangkan uji organoleptik meliputi penampakkan, rasa, aroma dan tekstur. Kripik kentang diamati sifat fisiknya, yaitu perbandingan kerenyahan/kekerasan dan daya serap minyak waktu digoreng; untuk sifat organoleptik yaitu: warma, rasa, aroma, dan kerenyahan. Pati kentang diamati sifat fisilmya, yaitu struk tur granula pati, sifat birefringent, perubahan pola viskositas: sedangkan sifat kimia yang diamati adalah kadar amilosa. Data sifat fisik 6 varietas kentang berkisar antara sphericity: 61,5279,30; jumlah mata tunas yang dalam 0-4 kehilangan hasil karena pengupasan: 10,0 - 14.07% dan kadar air: 75,99% 84,26%. Sifat kimia berkisar antara: kadar pati: 10,76 - 17.50; kadar gula pereduksi: 0.04 -0.39; dan kadar asam askorbat: 14,82 29,73 mg/100 g. Sifat organoleptik: penampakkan: 3,135,27; rasa: 3,40- 4.93; aroma: 3,40-4,47; dan tekstur: 3,33- 4,80. Semua pengamatan di atas menun jukkan perbedaan yang nyata antar varietas. ...