Pemanfaatan Iota Karaginan (Eucheuma spinosum) dan Kappa Karaginan (Kappaphycus alvarezii) sebagai Sumber Serat untuk Meningkatkan Kekenyalan Mie Kering.

Abstract

Mie kering adalah salah satu bentuk pangan olahan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan mie dapat disajikan secara cepat, mudah dan juga dapat disajikan dalam berbagai variasi makanan atau digunakan sebagai substitusi nasi. Mie merupakan produk pangan dengan segmentasi kosumen yang luas, sehingga dipilih dalam penelitian ini untuk ditambahkan karaginan yang berfungsi dalam meningkatkan kandungan serat pangan dan memberikan karakteristik sensori yang lebih baik dari segi kekenyalannya. Tujuan umum penelitian adalah untuk pemanfaatan kappa dan iota karaginan sebagai bahan tambahan (fortifikasi) dalam pembuatan mie kering. Tujuan khususnya adalah mempelajari ekstraksi dan karakterisasi sifat fisikokimia kappa dan iota karaginan serta pengaruh penambahan kappa dan iota karaginan dalam formulasi mie kering dan evaluasi karakteristiknya (organoleptik, fisik dan kimia). Eucheuma spinosum dan Kappaphycus alvarezii digunakan dalam proses pembuatan iota karaginan dan kappa karaginan. Kedua jenis karaginan ini menghasilkan karakteristik fisika dan kimia yang telah memenuhi standar yang ditetapkan FAO, FCC dan EEC, kecuali dari rendemen dan kadar sulfat kappa karaginan. Karaginan yang dihasilkan ditambahkan ke dalam mie kering dengan berbagai konsentrasi 0%; 0,25%; 0,5%; dan 0,75%. Mie kering selanjutnya diuji hedonik dan uji perbandingan pasangan terhadap parameter warna mie mentah, warna mie matang, aroma, rasa, kekenyalan dan penampakan. Penambahan iota atau kappa karaginan masing-masing pada konsentrasi 5%, menghasilkan mie yang disukai panelis berdasarkan uji hedonik. Hasil uji perbandingan pasangan mie iota karaginan 0,5% memiliki penampakan, aroma, rasa dan kekenyalan lebih baik dari mie komersial, sedangkan mie kappa karaginan 0,5% memiliki aroma, rasa dan kekenyalan yang lebih baik dari mie komersial. Pengujian karakteristik kimia menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar air mie kering iota dan kappa karaginan masing-masing menjadi 3,75% dan 3,95%; kadar abu menjadi 2,66% dan 2,78%; sedangkan kadar protein mengalami penurunan menjadi 8,51% dan 8,41%; karbohidrat menjadi 79,10% dan 78,96%, dan kadar lemak tidak berbeda nyata apabila dibandingkan dengan kontrol dan mie komersial. Kandungan serat pangan larut dan serat pangan tidak larut mie iota karaginan 0,5% dan mie kappa karaginan 0,5% lebih besar dibandingkan mie kontrol dan mie komersial. Hal ini sesuai dengan persen AKG serat pangan larut mie iota dan kappa karaginan sebesar 17,70% dan 19,94% dan persen AKG serat pangan tidak larut mie iota dan kappa karaginan sebesar 5,82% dan 5,79%.