| dc.description.abstract | Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh subtitusi
wortel (Daucus carota L.) dalam pembuatan nugget itik Mandalung (Mule Duck)
terhadap sifat-sifat organoleptik, fisik, dan kimia dari produk yang dihasilkan. Ada
pun tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1) Mengetahui proses pembuatan
nugget itik Mandalung dengan metode terbaik; 2) Mengetahui tingkat subtitusi
wortel terhadap daging itik Mandalung yang masih dapat diterima oleh panelis; 3)
Mengetahui penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap
warna, aroma, tekstur dan rasa produk nugget itik Mandalung yang dihasilkan; 4)
Menganalisis sifat fisik (nilai pH, daya mengikat air, dan kekerasan) dari produk
yang dihasilkan; 5) Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak,
karbohidrat, serat larut air, serat tak larut air, dan serat makanan total) dari
produk yang dihasilkan 6) Mengetahui kontribusi nugget terhadap kecukupan
protein Anak Usia Sekolah (AUS).
Tahapan penelitian diawali dari penentuan metode terbaik dalam
pembuatan nugget itik Mandalung dengan subtitusi wortel. Metode dimulai dari
menentukan tingkat subtitusi wortel terhadap jumlah daging itik Mandalung dalam
formulasi. Modifikasi dilakukan pada bahan utama, bahan yang disubtitusikan,
dan prosedur pembuatan. Subtitusi wortel terhadap daging itik dibagi dalam 5
taraf berdasarkan berat daging yaitu (P0) tanpa subtitusi wortel, (P1) subtitusi
wortel 5%, (P2) subtitusi wortel 10%, (P3) subtitusi wortel 15%, dan (P4) subtitusi
wortel 20%. Komposisi dari kelima formulasi ini kemudian diuji organoleptik baik
secara hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan umum), maupun
mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) oleh 30 orang panelis semi
terlatih. Kelima formulasi tersebut kemudian dianalisis secara fisik dan kimia.
Evaluasi sifat organoleptik terhadap lima jenis nugget yang dihasilkan
dalam persentase penerimaan panelis terhadap nugget yaitu berkisar antara 70-
100%. Nugget kontrol (P0) memiliki rata-rata presentase penerimaan yang lebih
rendah dibandingkan dengan nugget itik Mandalung dengan subtitusi wortel.
Hasil uji Kruskall-Wallis hedonik nugget menunjukkan bahwa perlakuan
perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak berpengaruh nyata (p>0,05)
terhadap warna dan tekstur, namun berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap
aroma, rasa, dan kesukaan secara umum panelis. Berdasarkan uji lanjut Dunn,
tingkat kesukaan panelis keseluruhan terhadap nugget kontrol (tanpa subtitusi
wortel) tidak berbeda dengan nugget dengan berbagai taraf subtitusi wortel 15%
(P3) dan 20% (P4), namun berbeda dengan nugget itik Mandalung 5% (P1) dan
10% (P2).
Hasil uji Kruskal-Wallis mutu hedonik menunjukkan bahwa perlakuan
perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak berpengaruh nyata (p>0,05)
terhadap mutu warna, sedangkan perlakuan perbedaan komposisi daging itik dan
wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu aroma, tekstur, dan rasa
nugget. Hal ini berarti perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak
mempengaruhi mutu warna, namun mempengaruhi panelis terhadap mutu
aroma, tekstur, dan rasa dari nugget goreng yang dihasilkan.
Sifat fisik yang dianalisis adalah nilai pH adonan, daya mengikat air
(DMA), dan kekerasan nugget. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan
komposisi daging itik dan wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH
adonan dan daya mengikat air (DMA) nugget. Perlakuan perbedaan komposisi
iii
daging itik dan wortel tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap
kekerasan nugget. Nilai kekerasan tertinggi didapatkan pada penggunaan daging
itik terendah dan subtitusi wortel tertinggi yaitu sebesar 20% (P4). Nilai
kekerasan yang semakin tinggi menunjukkan produk yang semakin empuk. | id |
