Pemanfaatan ekstrak kasar daun pakem (Pangium edule Reinw.) sebagai bahan pengawet daging

Abstract

Daging merupakan bahan makanan dengan kandungan zat gizi yang tinggi dan sgat sesuai sebagai media bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga daging bersifat perishable. Pemanfaatan tanaman pakem khususnya bagian daun, sebagai bahan pengawet alami sangat diperlukan untuk mencegah pembusukan... Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan ekstrak kasar daun pokem (Pangium edule Reinw.) yang telah diteliti sebelumnya sebagai pengawet daging. Ekstrak kasar daun pakem diujikan terhadap mikroorganisme kontaminan daging. Uji aktivitas ekstrak selanjutnya yaitu terhadap Salmonella typhimurium dan Escherichia coli pada daging sapi yang terlebih dahulu didekontaminasi melalui iradiasi dengan dosis 10 kGy, lalu direkontaminasi dengan bakteri uji pada populasi 3 x 108 CFU/ml. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor yang pertama adalah konsentrasi ekstrak (0%, 5% dan 10%) dan faktor yang kedua yaitu waktu penyimpanan (0, 4, 8 dan 12 jam), dengan peubah yang diamati: ALTB. kadar air, pH. total S. typhimurium dan E. coli. Berdasarkan sidik ragam, terdapat interaksi antara konsentrasi ekstrak daun pakem dengan waktu penyimpanan terhadap semua peubah yang diamati (p<0,01). Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa kadar air dari daging yang diberi perlakuan ekstrak daun pakem 5% pada jam ke-8 nyata lebih rendah dibandingkan kadar air dari daging kontrol dan daging dengan perlakuan ekstrak daun pakem 10%. Namun di akhir penyimpanan kadar air untuk semua perlakuan tidak berbeda nyata. Ekstrak daun pakem 5% dan 10% mampu menurunkan pH daging sapi dan nilai pH- nya tetap stabil selama penyimpanan. Penambahan ekstrak kasar daun pakem dengan konsentrasi 5% dan 10% mampu mempertahankan populasi ALTB pada daging hingga 8 jam penyimpanan, namun di akhir penyimpanan populasi kembali meningkat walaupun tidak sebesar populasi bakteri pada daging kontrol. Begitu juga dengan ekstrak kasar daun pakem sebesar 5-10% mampu menghambat populasi sebesar 9,8%. Selama 8 jam penyimpanan ekstrak kasar daun pakem sebesar 5-10% mampu menghambat populasi S typhimurium sebesar 12,5%. Ekstrak kasar daun pakem 5% mampu menghambat pertumbuhan E. coli hanya sampai pada jam ke-8 dengan penghambatan sebesar 8,75%. Namun, ekstrak kasar daun pakem 10% mampu menghambat £ coii hingga akhir penyimpanan dengan penghambatan populasi sebesar 27,25%. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis, penambahan ekstrak kasar daun pakem berpengaruh nyata terbedap bau, penampakan umum, aroma, tekstur daging matang dan penerimaan umum, dan tidak berbeda terhadap warna, tekstur daging mentan dan rasa.