Pemanfaatan tepung tulang ikan patin(Pangasius sutchi) untuk meningkatkan kandungan kalsium susu kacang hijau

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari cara pembuatan tepung tulang ikan patin untuk mengetahui kandungan kalsiumnya serta mempelajari pengaruh penambahan tepung tulang ikan patin pada susu kacang hijau terhadap penerimaan dan kandungan zat gizi susu kacang hijau. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kimia Terpadu - IPB. Waktu pelaksanaan penelitian dari bulan Maret sampai dengan bulan Juni 2003. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar kalsium dalam tepung tulang ikan patin serta menentukan formula susu kacang hijau. Sedangkan pada penelitian lanjutan dilakukan uji organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik, Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih (mahasiswa) sebanyak 60 orang. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, abu, protein, lemak, kalsium dan fosfor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Data hasil uji organoleptik diolah secara deskriptif dengan menggunakan skor modus dan persentase penerimaan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuaan terhadap kesukaan panelis dilakukan uji Friedman. Data hasil analisis kimia dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis Of Varience), dilanjutkan uji wilayah berganda Duncan. Modus penerimaan panelis terhadap warna yaitu agak tidak suka dan agak Kisaran persentase penerimaan warna berkisar antara 51,67% 61,67%. suka Modus penerimaan panelis terhadap rasa yaitu agak tidak suka dan agak suka. Kisaran persentase penerimaan rasa susu kacang hijau berkisar 40% - 51,67%. Modus penerimaan panelis terhadap bau yaitu agak tidak suka dan agak suka. Kisaran persentase penerimaan bau berkisar 30% - 50%. Modus penerimaan terhadap kekentalan yaitu agak suka dan suka. Kisaran persentase penerimaan kekentalan berkisar 55% 68,33%. Modus penerimaan panclis secara umun yaitu agak tidak suka dan agak suka. Kisaran persentase penerimaan panelis terhadap penerimaan umum berkisar 35% 56,67%. Dari hasil uji Friedman (a<0,05) menunjukan bahwa kesukaan panelis tidak berbeda nyata. Kadar air susu kacang hijau berkisar 86,64% 86,91% (bb). Kadar protein susu kacang hijau berkisar 12,41% 12,69% (bk). Kadar lemak susu kacang hijau. berkisar 2,86% 4,27% (bk). Perbedaan kadar air, protein dan lemak susu kacang hijau pada masing-masing perlakuan tidak cukup signifikan.