Pemanfaatan tepung bekatul rendah lemak pada pembuatan keripik simulasi

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pemanfaatan tepung bekatul rendah lemak sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan keripik simulasi. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat konsentrasi substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap tepung terigu, mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap sifat fisik dan kimia serta mutu organoleptik keripik simulasi dan membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik keripik simulasi yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak dan tepung bekatul utuh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium PSPG (Pusat Studi Pangan dan Gizi), Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Analisis Pangan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung mulai bulan Maret sampai dengan Juli 2003. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mempelajari sifat fisikokimia tepung bekatul dan menentukan tingkat konsentrasi substitusi tepung bekatul dalam pembuatan keripik simulasi. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul rendah lemak dan jenis tepung bekatul (rendah lemak dan utuh) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik keripik simulasi. Sifat fisik keripik simulasi yang dianalisis meliputi rendemen dan kekerasan (Susila, 1999), sedangkan sifat kimia meliputi analisis proksimat (Sulaeman, Anwar & Marliyati, 1995), perhitungan energi dan karbohidrat (Winarno, 1997) dan analisis serat pangan (Asp, Johnson, Hallmer & Siljestrom, 1983). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diuji adalah substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap tepung terigu. Tingkat substitusi yang diberikan adalah sebesar 0, 5, 10, 15 dan 20%, sedangkan tingkat konsentrasi substitusi tepung bekatul utuh terhadap terigu adalah sebesar 10%. Data hasil analisis sifat fisik dianalisis secara deskriptif, sedangkan data analisis kimia dianalisis secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan jika terdapat pengaruh yang nyata. Selanjutnya untuk uji organoleptik digunakan parameter warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan modus dan persentase kesukaan panelis. Data tersebut juga dianalisis secara statistik dengan uji Friedman untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap tingkat kesukaan panelis. Jika berpengaruh secara nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison Test.